Tarta semifría de avellana y naranja
Se estrena en las páginas de Dulcypas pero en cambio es uno de los miembros más veteranos del equipo de obrador de Bubó. De origen pakistaní, Ikram Ul Hassan ha visto como pocos la evolución de esta enseña en las manos de Carles Mampel y se ha encargado de materializar las directrices de su maestro hasta convertirse en un fiel discípulo. Sus progresos le han llevado a las primeras páginas de la revista, donde demuestra con qué habildiad es capaz de emular los principios de la casa en una pastelería sabrosa y colorista.
Ikram ul Hassan se estrena como colaborador de Dulcypas con dos coloristas creaciones, tan diferentes entre sí como atractivas y actuales. La actualidad tiene que ver tanto con los sabores, con la muy estacional combinación avellana-naranja, y la muy de moda frambuesa-té verde, como con los colores. No hace demasiado tiempo, la utilización de colorantes en pastelería no contaba con muchos seguidores. Ahora sin embargo está dentro de las tendencias más actuales, incluso en la siempre rigurosa Francia. Ikram ul Hassan hace una lectura de estas tendencias en sus dos primeras creaciones en nuestra revista. Bienvenido.
Tarta semifría de avellana y naranja de Ikram Ul Hassan
Trufa de avellana
Ingredientes
- 1.000 g nata
- 250 g cobertura negra 53% cacao
- 130 g pasta de avellana
- 2 g espesante Gelespessa Sosa
Elaboración
Mezclar la pasta de avellana con la cobertura fundida a 45ºC. Hervir la nata y emulsionar con la mezcla de cobertura anterior. Reservar en nevera tapado a piel durante 24 h. Montar y justo antes de acabar el montado añadir el Gelespessa.
Bizcocho de avellana
Compota de naranja
Descubre la elaboración completa en Dulcypas #430.
Ganache de naranja
Ingredientes
- 700 g nata
- 300 g zumo natural de naranja
- 80 g azúcar invertido
- 120 g azúcar de naranja
- 650 g cobertura Jivara Lactée 40%
- 1.000 g cobertura 53% cacao
Elaboración
Hervir la nata junto con el zumo de naranja, el azúcar invertido y el azúcar de naranja. Fundir las coberturas mezclarlas e introducirlas dentro de la robot coupe. Verter y emulsionar en tres veces la nata sobre las coberturas.
Bizcocho financier de avellana
Ingredientes
- 355 g azúcar lustre
- 135 g harina floja
- 3,75 g impulsor
- 130 g harina de avellana tostada
- 20 g azúcar invertido
- 362 g claras de huevo pasteurizadas
- 194 g mantequilla clarificada
Elaboración
Introducir en el robot el lustre, la harina, el impulsor, el polvo de avellana tostada y mezclar. Agregar el azúcar invertido a las claras a temperatura ambiente e incorporar a la mezcla de sólidos anterior. Calentar la mantequilla clarificada a 60ºC y añadir a la masa anterior resultante. Escudillar plancha de 1,2 cm. Hornear a 180ºC tiro cerrado durante 15 minutos.
Una vez fría la plancha cortar discos de 16 cm de diámetro.
Crujiente de avellana
Glaseado de naranja
Descubre la elaboración completa en Dulcypas #430.
MONTAJE
En un aro de 16 cm de diámetro, introducir el disco de bizcocho financier. Repartir por encima del financier 100 g de crujiente de avellana. Escudillar con una boquilla del nº10 una espiral de ganache de naranja cubriendo el crujiente y congelar. Verter 100 g de compota de naranja sobre la ganache anterior congelada. Acabar con un disco de bizcocho de avellana y congelar.
Tapar con film uno de los lados de un aro de 18 cm de diámetro e introducir 200 g de trufa de avellana. Desmoldar el interior congelado, disponer centrado con el bizocho de avellana bocabajo (montaje a la inversa), cubrir con un papel de horno y apretar.
Congelar, desmoldar y bañar con el glaseado a 35ºC.
Decorar con un disco de cobertura negra y rallas hechas con cortantes de diferentes medidas mojados en una mezcla de polvo de plata y alcohol alimentario.
