Turrón de Chapulines (insectos) de Jordi Sempere
Si ofrecemos a nuestros clientes un turrón con chapulines, un tipo de insectos mexicanos, probablemente no tengamos demasiado éxito. Especialmente si estamos en Europa. Lo mismo ocurriría si el relleno es a base de uno de los chiles más “peligrosos”. En el primero de los casos, turrón de chapulines, algunos pensarán que es extravagante, para otros será provocador, y habrá quien lo considere directamente repugnante. Sin embargo, todas estas consideraciones están condicionadas por factores culturales, que difieren sustancialmente del país en el que nos encontremos.
Jordi Sempere, profesor de la Escuela de Pastelería de Barcelona, comprobó en un reciente viaje a México que en algunas zonas estos insectos, fritos y con sal, no sólo forman parte de la gastronomía sino que son considerados como una exquisitez. ¿Por qué no pueden formar parte de un relleno chocolatero? Y para redondear su homenaje a México, Sempere pensó en un chile vigoroso, de intenso color rojo y elevada potencia picante; el conocido y temido chile habanero (ver receta en Dulcypas 429). Evidentemente, no son turrones para todos los públicos. Pero, ¿quién dice que haya que gustar siempre a todo el mundo?
Turrón de Chapulines
Gianduja con lima y chapulines
Ingredientes
- 500 g praliné de almendra
- 50 g manteca de cacao
- 100 g cobertura de leche 41%
- 80 g chapulines fritos con sal
- c/s ralladura de lima
Elaboración
Mezclar el praliné, la manteca de cacao y la cobertura previamente fundidos. Atemperar la masa de igual modo que para una cobertura. Añadir la ralladura de lima y los chapulines. Encamisar los moldes de termo formado con cobertura del 70% cacao. Rellenar con la mezcla a 24ºC y dejar cristalizar 12 horas. Una vez cristalizado, tapar con cobertura del 70% cacao y decorar.
Sobre los chapulines
Son insectos que ya se utilizaban en la cocina de los mexicas, zapotecas y mixtecas y en otras culturas mesoamericanas desde hace 3.000 años. Hoy se pueden encontrar con su peculiar color rojizo en canastas de carrizo en los mercados de Oaxaca y otras regiones del país, y forman parte además de los menús de restaurantes de alta cocina. Algunas especies tienen mayores proporciones de vitamina A que el hígado y la leche y también nos aportan minerales como el zinc, magnesio o calcio. Los chapulines llegan a alcanzar hasta un 78% de proteínas, debido a que su alimentación proviene de los maizales, frijolares, trigales, alfalfares o pastos silvestres.
