Banarachide. Mousse de cacahuete y crema de plátano de Diego Crosara
Extraemos de las páginas del actual Dulcypas #427 una creación de Diego Crosara presentada en la Escuela de Pastelería de Barcelona y organizada por la firma italiana Silikomart. Durante la sesión, el profesor Crosara no dejó de enseñar infinidad de técnicas y trucos, dejando muestras de sus dores pedagógicas.
El “Banarachide”, que compartimos aquí, esconde un mousse de cacahuete y una crema de plátano, todo ello glaseado al caramelo y presentado sobre una galleta blanda de chocolate. El molde es de Silikomart.
Banarachide
Mousse de cacahuete
Ingredientes
- 500 g leche
- 1.000 g nata
- 600 g praliné de cacahuetes
- 18 g hojas de gelatina
Elaboración
Hervir la leche, añadir el praliné poco a poco, la gelatina hidratada y dejar enfriar. Finalmente, agregar la nata semimontada y colar en los moldes. Congelar.
Crema de plátano
Ingredientes
- 200 g agua
- 30 g zumo de limón
- 150 g glucosa
- 200 g azúcar
- 20 g pectina
- 400 g plátano
Elaboración
Calentar el agua con el zumo y la glucosa, añadir el azúcar previamente mezclado con la pectina y llevar a ebullición. Agregar los plátanos y triturarlo todo. Llenar moldes y congelar.
Galleta blanda de chocolate
Ingredientes
- 300 g cobertura de chocolate negro 70% cacao
- 60 g yemas
- 300 g leche
- 20 g fécula de maíz
- 200 g claras de huevo
- 80 g azúcar
Elaboración
Hervir la leche con el almidón, incorporar el chocolate derretido y agregar poco a poco las claras de huevo previamente montadas con su azúcar. Añadir las yemas y hornear en horno de aire a 190ºC durante 12 minutos.
Glaseado de caramelo
Ingredientes
- 500 g azúcar
- 100 g glucosa
- 450 g agua
- 24 g gelatina
- 700 g nata
Elaboración
Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa y decocer con el agua. Disolver la gelatina en la nata y añadirla.
Cacahuete caramelizado
Ingredientes
- 130 g cacahuete salado
- 70 g azúcar
- 25 g agua
- 10 g mantequilla
Elaboración
Llevar el azúcar y el agua a 118ºC, añadir el cacahuete y mezclar hasta que no se separe. Poner al fuego para que se caramelice y añadir la mantequilla. Extenderlo en un tapete de silicona y dejar enfriar.
