Finger Aceituna Fresa de Antony Prunet

Los aceitunas por un lado y las pistachos por otro sirven de acompañantes inéditos de la fresa en estos dos divertidos fingers del joven francés Antony Prunet (Alain Guignard, Arcachon, Francia). El inusual formato a modo de cuña por el que apuesta este chef, al más puro estilo de otro colega suyo, Quentin Bailly, da como resultado una presentación sofisticada pero sencilla, elegante y a la par sugerente. En realidad son dos variantes de un mismo tema. La fresa preside el postre en ambos casos, pero encuentra parejas de baile diferente para cada aplicación, a la búsqueda de matices cambiados con los que sorprendernos en su degustación. Seguramente, tendremos a Antony Prunet de vuelta por nuestras páginas bien pronto, después de mantener una actividad creativa y divulgativa cada vez más intensa que no nos queremos perder para nada.

Aceituna Fresa

Compota de fresas

Ingredientes

• 500 g fresas frescas
• 600 g puré de fresas
• 140 g azúcar
• 0,5 u limón amarillo
• 10 u hojas de gelatina

Elaboración

Reducir 600 g de puré de fresas a 500 g. Añadir las fresas frescas trituradas. Dar un pequeño hervor y añadir la gelatina. Abatir sobre una placa para poder cortar luego los interiores.

Merengue italiano

Ingredientes

• 300 g claras
• 450 g azúcar
• 180 g agua

Elaboración

Cocer el azúcar a 123ºC y verter sobre las claras ligeramente montadas. Dejar enfriar a velocidad media.

Mousse de fresa

Ingredientes

• 1 kg coulis de fresa sin gelatina
• 10 g gelatina en hojas
• 180 g merengue italiano
• 600 g crema batida

Elaboración

Hervir una pequeña parte del coulis, agregar la gelatina. A continuación continuar con el merengue italiano y terminar con la nata batida. Moldear el mousse de fresa en la base del molde y colocar en medio la compota.

Aceitunas confitadas

Mousse de aceite de oliva

Brunoise de aceitunas confitadas

Bizcocho de almendras

Terciopelo rojo

Descubre al detalle los ingredientes y su elaboración en Dulcypas #426. 

Pistacho Fresa

Descubre al detalle los ingredientes y su elaboración en Dulcypas #426.