Lingote de Fruta de la Pasión y Matcha
El tratamiento del sabor es algo que se toma muy en serio Andrés Lara. Más cuando se trata de ingredientes con tanta personalidad como el té verde matcha y la hierba limón. El matcha tiene un sabor sutil y a la vez amargo al que hay que buscar buenos compañeros de viaje que le ayuden a brillar con luz propia. Es el caso de los cítricos y la fruta de la pasión, elementos refrescantes que realzan el sabor del matcha respetando su pureza.
La hierba limón (citronela o cymbopogon) es para este pastelero del grupo de restauración Pollen “como un perfume con un aroma muy exótico”. En la tarta de chocolate, yogur y hierba limón, el chocolate con leche juega muy bien su baza, complementando y elevando el potencial de la hierba limón en cada uno de los componentes.
Lingote de pasión y matcha
Bizcocho de té verde matcha
Ingredientes
- 60 g harina
- 15 g té Matcha
- 150 g cobertura blanca
- 120 g mantequilla clarificada
- 75 g yemas
- 25 g azúcar invertido (Trimolina)
- 1 g ralladura de limón
- 125 g claras
- 65 g azúcar
Elaboración
Tamizar la harina y el matcha juntos. Fundir la cobertura blanca y la mantequilla. Aparte, batir las yemas, el azúcar invertido y la ralladura. Hacer un merengue con las claras y el azúcar.
Mezclar la cobertura blanca y las yemas, incorporar el merengue y añadir la harina y el té matcha.
Cremoso de fruta de la pasión
Ingredientes
- 250 g puré de fruta de la pasión
- 35 g puré de hierba limón
- 349 g azúcar
- 355 g huevos enteros
- 1,50 g vaina de vainilla
- 8 g gelatina
- 535 g mantequilla
Elaboración
Llevar a hervor los purés y añadir el azúcar y los huevos. Calentar la temperatura a 85ºC y enfriar a 45ºC. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
Rocas de matcha
Ingredientes
- 100 g agua
- 250 g azúcar
- 25 g fizzy (Texturas elBulli)
- 3 g té verde en polvo matcha
Elaboración
Mezclar el Fizzy y el té verde matcha. Calentar el agua y el azúcar a 130ºC e incorporarlo a la primera mezcla.
Gelatina de frambuesa
Ingredientes
- 500 g puré de frambuesa
- 250 g azúcar
- 14 g pectina NH
- 5 g ácido cítrico
- 0,50 g Gelespessa Sosa (gelificante)
Elaboración
Calentar el puré a 40ºC. Añadir pectina y azúcar y llevar a ebullición. Agregar el ácido cítrico y enmoldar. Dejar enfriar.
MONTAJE
Decorar con frambuesas naturales y una plaquita de chocolate blanco con matcha
Tarta de chocolate, yogur y hierba limón
Descubre la receta completa de esta tarta de Andrés Lara, incluída en el mismo artículo de Dulcypas #425.
