Amasijos de queso, maíz y yuca

Colombia cuenta con un tejido panadero muy rico y diversificado, aunque no siempre se conocen con exactitud todas las especialidades regionales que se han popularizado en cada uno de sus rincones. Por eso Somos Panaderos ha centrado sus esfuerzos en registrar todas estas variedades, tomar nota de sus características y especialmente de la historia que guardan detrás. Muchos de estos panes emergieron en comunidades religiosas donde las monjas enseñaban con ingenio y dedicación las mezclas y variaciones de tal o cual especialidad. Con el tiempo recibieron el nombre de amasijo. Una denominación que probablemente hace referencia a la mezcla desordenada de ingredientes que da como resultado una masa pero de la que no ha habido hasta ahora una convención sobre las proporciones que debía respetar cada fórmula, sino que cada franja o territorio ha desarrollado su receta particular.

Estos productos primero tuvieron su acogida entre campesinos y en medios rurales, pero más adelante ocuparon las mesas de las familias más adineradas de la que por aquel entonces era conocida como Nuevo Reino de Granada. Normalmente se trataba de una mezcla de queso con diferentes almidones de cereal o tubérculo muy accesible en aquel medio (yuca y maíz principalmente) y de huevos o leche.

Las docenas de amasijos que hoy en día se pueden encontrar responden a esta evolución fragmentada por regiones. Por ejemplo la almojábana y el pan de yuca del altiplano Cundiboyacense, el pan de queso de Antioquía y el valle y el pan de Bono Valluno. De todos estos, Somos Panaderos nos destacan los buñuelos, una masa frita que en su caso acostumbra a ir elaborada con maíz o frijol de cabeza negra y que es muy habitual en Navidad y en toda clase de celebraciones y festividades.

La conexión con la tradición española de panes es obvia en casos como la almojábana, el pan de queso y los buñuelos, unas especialidades que tienen todavía mucha vigencia en muchas regiones españolas. En el caso colombiano se pueden apreciar muchas diferencias que nacen del uso de ingredientes diferentes y de la evolución que han sufrido con el paso de las generaciones en cada territorio.

Somos Panaderos Colombia

Es gracias a Somos Panaderos Colombia (con Robert Fredy Maldonado y Guillermo Ramírez al frente) que hoy podemos publicar en una revista como Dulcypas estas interesantes especialidades rescatadas del patrimonio gastronómico colombiano. El trabajo de estos profesionales en su recorrido por las panaderías de su país recopilando las elaboraciones más tradicionales y descubriendo el contexto histórico de cada elaboración alcanza un valor que sobrepasa su carácter técnico o profesional y se convierte en un documento de interés cultural y antropológico.

En su ánimo está por supuesto fomentar el consumo del pan artesano de calidad y, en particular, de las especialidades autóctonas que con el paso del tiempo van cayendo en el olvido. El horizonte dibujado por el colectivo consiste en desarrollar un estudio completo de cada elaboración e intentar homologar sus características para dejar constancia de la rica tradición oral de la que son herederos. Todos estos panes ancestrales comparten a menudo rasgos, ingredientes y costumbres enraizados en su herencia indígena, africana o, como es el caso, española. Los amasijos son un botón de muestra perfecta de ese pasado y de la evolución que han vivido hasta la actualidad.

Pan de Yuca

Es un producto típico elaborado con una mezcla de uno o más quesos junto con el almidón o harina de yuca, hidratado con agua, leche y en algunos casos huevo. La masa obtenida es suave a la vez que firme. Una vez horneado el resultado es una explosión de sabor y aroma que además tiene la característica forma de “U” o media luna.

Ingredientes

• 333 g queso costeño (queso fresco salado)
• 333 g cuajada
• 500 g almidón de yuca
• 150 g leche
• 115 g agua

Horno: 210ºC durante unos 20 minutos.

Almojábana

Todavía consumido en diferentes regiones españolas, el origen etimológico del término es hispano árabe, y viene del árabe vulgar, Muggabana, es decir torta o buñuelo de queso (queso en árabe es guba). En el caso colombiano, es un producto que reúne uno o más quesos mezclados esta vez con harina de maíz e hidratados con huevos o leche. La masa se forma luego en la lata, normalmente como una bola, para hornear hasta dar como resultado un producto suave y alveolado, de color amarillo y aroma lácteo.

Descubre la elaboración de la almojábana en Dulcypas #423

Pan de queso

Otro producto con el queso como protagonista. Dependiendo del queso que se maneja en cada región se utiliza maíz capio, un tipo de premezcla de maíz especial para este pan, además de huevos y azúcar. Formado como una rosca y horneado hasta lograr un color amarillo y dorado. Este producto se come en Antioquia en las tardes y sirve para merendar, como parte de su comida.

Descubre la elaboración del pan de queso en Dulcypas #423