La gota de chocolate helado de Miquel Guarro
Los cuatro elementos, tierra, fuego, aire y agua fueron el hilo conductor del trabajo en chocolate presentado por Miquel Guarro para conseguir el Trofeo Lluís Santapau en su última edición. Aquí recuperamos uno de sus bombones, el bombón de autor, que tiene la particularidad de ser un bombón helado. Los seis bombones (todos publicados en Dulcypas #419) que elaboró están inspirados en el agua, él mismo las denomina “seis gotas de agua de chocolate: fresca, salada, dulce, helada, envolvente y chispeante”. A destacar no sólo el atrevimiento de ofrecer una propuesta helada entre su surtido de bombones, sino también la frágil decoración con la piel de naranja cristalizada.
Bombón helado de naranja
Ganache helada
Ingredientes
- 30 g nata
- 40 g zumo de naranja natural
- 0,5 u piel de naranja
- 13 g azúcar invertido
- 140 g cobertura negra Manjari 64%
- 0,8 g glicerina
- 10 g licor Grand Marnier
- 160 g nata semi montada
Elaboración
Infusionar en frío la nata junto con la naranja y la cáscara rallada 24 horas. Colar la infusión y calentar hasta 60ºC junto con el azúcar invertido. Fundir el chocolate a 45ºC, emulsionar, agregar la glicerina y el licor en caliente. Airear la ganache con la nata semimontada, dosificar en moldes y congelar.
Piel de naranja cristalizada
Ingredientes
- 3 u naranjas grandes
- 100 g agua
- 45 g azúcar
Elaboración
Con un sacatiras, pelar la naranja de forma que salgan tiras largas. Escaldar las tiras de naranja y confitarlas en el jarabe a 95Cº durante 15 minutos. Secar las tiras y rebozarlas en azúcar. Dejar secar 48 horas.
Acabado
Desmoldar, pistolear al terciopelo y decorar con la piel de naranja.
'El agua que se manifiesta en diferentes estados se presenta helada en esta dulce tentación'
Todas las recetas -incluídos los 6 bombones- que coronaron ganador a Miquel Guarro, las encontrarás en Dulcypas #419.
