Macarons de restaurante

Xavi Donnay los denomina 2.0, se refiere a la segunda entrega de macarons salados, una línea muy interesante que ya había abordado anteriormente en Dulcypas y con los que también obsequia a los clientes del Lasarte barcelonés (dos estrellas Michelin). Sí, son salados, pero tampoco tanto, se trata de llevar el clásico bocado dulce originario de Francia, a un territorio más híbrido y hacerlo interactuar con ingredientes más habituales en cocina que en pastelería. El resultado pivota tanto en el territorio del snack, como en el del petit four e incluso el surtido clásico de una pastelería. Por lo tanto, los elementos dulces no desaparecen, el Miso escogido, por ejemplo, es el SaiKyo, uno de los más dulces procedentes de la región de Kyoto. Lo mismo ocurre con el queso de cabra, que entra en interacción con una gelatina Iota de remolacha. Por no hablar del contenidamente atrevido macaron de hongos, que apuesta abiertamente por una mantequilla para rendir plenitud aromática a esta preciada seta.

Xavi Donnay - Sorpresas 'saltés'

Base de macaron

Ingredientes

• 500 g TpT blanco
• 90 g claras pasteurizadas
• 1,5 g colorante amarillo en polvo
• 80 g agua mineral envasada
• 250 g azúcar grano
• 90 g claras pasteurizadas

Elaboración

En primer lugar mezclar con espátula el TpT con las claras y el colorante hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos. Reservar.

En segundo lugar preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando éste alcance los 110ºC poner a montar los 90 g de claras restantes. Subir el almíbar hasta 118ºC y verter a hilo sobre las claras que en este momento deben estar semimontadas, batiendo a velocidad media. Dejar enfriar en el bombo durante 5 minutos y retirar.

Cuando el merengue esté sobre 50ºC y no a temperatura inferior, verter una pequeña cantidad sobre el primer paso (TpT, claras y colorante). Mezclar sin delicadeza hasta que el merengue esté bien incorporado y acabar de añadir el resto, esta vez sí, mezclando delicadamente con espátula. Escudillar los macarons del tamaño deseado y dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente.

El tiempo de reposo dependerá de las condiciones de cada obrador / cocina pudiendo ser menor o mayor según la organización del trabajo. Cocer a 175ºC durante 9 minutos con el tiro abierto. Enfriar a temperatura ambiente hasta el montaje.

CEPS

Es un macaron tradicional, que vuelve a los orígenes del macaron francés con el uso de un relleno de mantequilla, pero en esta ocasión sin azúcar, una mantequilla de hongos. La base está realizada con un fondo de ceps que es tratado como si fuera un coulis que se incorpora a la mantequilla para rectificar luego de sal. Es un producto que hay que sacar de la nevera un  tiempo antes de su degustación para que la mantequilla se atempere y adquiera la cremosidad idónea.

Ingredientes y elaboración

Consigue la receta completa en Dulcypas 417.
 

QUESO DE CABRA - REMOLACHA

La técnica de relleno utilizada en este macaron es poco usual en el apartado de salado. La idea es la de una nata montada o una ganache de 24 horas, pero sin utilizar chocolate ni huevo. El queso nos ayuda en la emulsión y estabilización de la crema además de darnos el sabor. La remolacha en forma de gelatina proporciona el contraste al sabor fuerte del queso de cabra y armoniza el conjunto en busca de ese equilibrio entre dulce y salado. Es importante utilizar un queso de cabra de buena calidad para obtener un buen resultado.

Ingredientes y elaboración

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SAIKYO MISO

El relleno es una base de ganache blanca perfectamente identificable con el clásico petit four o referente de pastelería clásica. Pero la particularidad de la ganache es su sabor, el miso. Escogí el miso porque es uno de los productos que más me sorprendió durante mi estancia de un año en el restaurante japonés Zuma de Londres. El miso es un producto muy salado elaborado a partir de soja fermentado y conocido generalmente por la sopa. Pero dentro de la familia de los misos hay muchas referencias. Saikyo Miso es el menos salado disponible en el mercado y también es conocido como Miso dulce. Por eso el resultado es al final muy “gastronómico”. Divertido como snack y sorprendente como petit four. Es cremoso en boca y con un toque salado que contrasta con el dulce del chocolate blanco. Esta ganache es una de mis favoritas y la he introducido recientemente en alguna de mis creaciones emplatadas.

Ingredientes y elaboración

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