El arte de dibujar una sonrisa, Maties Miralles

Estaba viendo a un compañero doblegar un acetato y se le iluminó la cara… ¡Claro, Tenía la misma forma que la típica sonrisa de payaso! Con esta aparente sencillez resolvía el último cabo suelto de su pastel semifrío perteneciente al escaparate de fin de curso de cuarto “Le Cirque”, en la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB). El mallorquín Maties Miralles demuestra una vez más el desparpajo y talento con el que se está haciendo un hueco más que merecido en la primera fila del escenario pastelero nacional. Lejos de ser una casualidad aislada, al CANJOP obtenido en Noviembre pasado se le suman los premios de Mejor Alumno, Mejor Escaparate y Mejor Pastel Semifrío de su promoción. Y justamente ese último premio consiste en compartir con todos los lectores de Dulcypas los detalles técnicos que albergan esta creación.

Refrescante, divertida y bien ejecutada, Maties Miralles demuestra con este pastel el buen provecho que le ha sacado a su estancia en la EPGB, combinada con igual eficacia con su paso por el obrador de Bubó de Carles Mampel en Barcelona. Ahora deja atrás este periodo e inicia una aventura personal por tierras parisinas de las que esperamos conocer bien pronto nuevos resultados igualmente sorprendentes.

Alegría

Cremoso de chocolate

Ingredientes

• 600 g leche
• 200 g nata
• 100 g azúcar invertido
• 10 g gelatina
• 1.600 g cobertura blanca
• 5 u vainas de vainilla

Elaboración

Hidratar la gelatina. Hervir la leche y la nata con las vainas. Infusionar 8 minutos. Colar las vainas y repesar la nata. Añadir la gelatina. Emulsionar con la cobertura fundida.

Streussel de macadamias

Ingredientes

• 150 g mantequilla
• 150 g azúcar moreno
• 120 g nuez de macadamia
• 150 g harina floja

Elaboración

Mezclar los sólidos con pala. Añadir la mantequilla y amasar hasta conseguir una masa homogénea. Pasar por un tamiz grueso sobre una lata con papel. Cocer a 140ºC, 25 minutos.

Fondo crujiente de macadamias y frambuesa

Ingredientes

• 520 g streussel de macadamias
• 160 g chocolate blanco Ivoire picado
• 100 g frambuesas deshidratadas Crispy Gerd
• 260 g praliné de nuez de macadamia caramelizada
• 696 g praliné de nuez de macadamia
• 5,5 g flor de sal

Elaboración

Mezclar bien todos los ingredientes y extender sobre una lata con papel de la medida del interior.

Gelée de cassis

Ingredientes

• 1.000 g puré de cassis
• 150 g azúcar invertido
• 20 g gelatina

Elaboración

Hidratar la gelatina. Calentar una parte del puré de con el azúcar invertido y añadir la gelatina. Mezclar el resto del puré y verterlo en los moldes.

Crema de yuzu

Ingredientes

• 250 g puré de yuzu
• 192 g huevos
• 270 g azúcar
• 330 g mantequilla

Elaboración

Con el puré de yuzu, el huevo y el azúcar realizar una inglesa. A 40ºC mezclar con la mantequilla y emulsionar.

Merengue

Ingredientes

• 360 g claras
• 470 g azúcar
• 72 g glucosa en polvo
• 1,8 g agar agar
• 1,8 g cremor tártaro
• 1,8 g albúmina

Elaboración

Mezclar todos los sólidos. Cocer todo junto a 65ºC y poner a montar.

Mousse de cava rosé y yuzu

Ingredientes

• 12 g gelatina
• 680 g crema de yuzu
• 200 g cava Rosé
• 280 g merengue
• 720 g nata espumosa

Elaboración

Hidratar la gelatina. Mezclar el cava con la crema y la gelatina. Cuando la crema esté a unos 26ºC añadir el merengue tibio. Por último incorporar la nata semimontada.

Joconde de almendra

Ingredientes

• 278 g huevos
• 122 g azúcar lustre
• 82 g harina
• 122 g polvo de almendras
• 195 g claras
• 41 g azúcar
• 32,5 g mantequilla

Elaboración

Montar los sólidos con el huevo a velocidad media. Por otra parte montar las claras con el azúcar incorporándolo a intervalos. Una vez están montados incorporar las claras al huevo en dos partes. Por último agregar la mantequilla fundida a unos 60ºC. Extender sobre un tapete de silicona con un marco de 4 mm. Poner trocitos de frambuesa antes de hornear. Cocción a 210ºC durante 5 minutos.

Glaseado

Ingredientes

• 125 g agua
• 300 g azúcar
• 300 g glucosa
• 170 g leche condensada
• 300 g chocolate blanco Ivoire
• 140 g masa de gelatina
• 0,3 g color amarillo huevo
• 1,5 g oro en polvo

Elaboración

Realizar un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa. Derretir la cobertura, añadir la leche condensada. Mezclar la masa de gelatina con el almíbar y emulsionar con la cobertura. Finalmente agregar los colorantes.

Montaje

Para el interior necesitamos un acetato de 25x19 cm. Pegar con cinta el acetato con forma de tubo dejando los 25 cm a lo largo. Pegarlo a una lata y colocar una tapa del mismo acetato encima. Rellenar con 1 cm de grosor e igual longitud de cremoso y congelar. Una vez frío colocar una banda de bizcocho joconde de 25 x 5 cm y presionar con una forma cilíndrica para conseguir un poco de curva, hasta obtener la forma de boca. Asegurarse de que no queda aire y congelar haciendo presión. Una vez congelado desmoldar y pintar con pintura negra a 70/30 (cobertura y manteca de cacao). Para el interior de gelée de casis, disponer un cilindro de 2 cm de diámetro. Rellenar con la gelée taponando por un extremo y congelar. Una vez todo a punto, disponer un molde de media caña de 9 x 25 x 6,5 cm escudillar 175 g de mousse de cava rosé y yuzu. Introducir el interior de gelée y escudillar 100 gramos más de mousse, para tapar y subir las paredes. Colocar a continuación el cremoso desmoldado y volver a cubrir con una fina capa de mousse, para pegar finalmente el fondo crujiente. Una vez colocado y sellado tapar a piel con plástico de guitarra y congelar. Desmoldar con la ayuda de un soplete o de un baño maría templado. Preparar el glaseado y aplicar a 40ºC con el producto congelado. Temperatura de degustación: 6/4ºC.