Mar Ibáñez conquista el Best Dessert’23 a base de setas, shiso, vinagre y pepino
La octava edición del concurso The Best Dessert organizado por la pionera escuela especializada en pastelería de restaurante Espaisucre ya tiene ganadores. Tras una competida final celebrada este 7 de noviembre en el Gastronòmic Fòrum de Barcelona, la joven chef pastelera Mar Ibáñez se ha coronado como ganadora absoluta gracias a dos postres en los que lograba armonizar el chocolate y la almendra con ingredientes tan poco habituales en el mundo dulce como son los ceps, el vinagre, el shiso y el pepino.
En concreto, los postres de la ganadora fueron “Shiso, almendra y pepino” y “Komuntu 80%, cep y vinagre”, dos propuestas que sedujeron y sorprendieron a un jurado de excepción, presidido por el chef Martín Berasategui y compuesto por grandes figuras como son Jordi Butrón, Yann Duytsche, Lucía Freitas, Eric Verbauwhede, y los críticos José Carlos Capel, Julia Pérez y Philippe Regol.
Cabe apuntar que Mar Ibáñez, de 19 años y jefa de pastelería del restaurante Hisop de Barcelona, se ha hecho no solo con el premio absoluto sino también con el Premio Sosa al Mejor Postre Creativo. En cuanto al Premio Valrhona al Mejor Postre de Chocolate, ha recaído en “Cacao, plátano y especias”, plato elaborado por el chef Alberto Montes, del restaurante Atrio, con tres estrellas Michelin en Cáceres.
Tal y como nos ha explicado la ganadora, el primero de los postres es un compendio de frescura y acidez, con el contrapunto graso del fruto seco. Una propuesta que además mira con acierto hacia el aprovechamiento. “Estábamos en un momento de cambio de temporada y de carta en Hisop, y quería aprovechar productos que teníamos, pero que iban a dejar de utilizarse, como la almendra y el pepino encurtido. De hecho, todos los componentes del postre llevan algo del menú de verano de Hisop, para aprovechar ingredientes al máximo posible”, destaca.
El chocolate Komuntu 80% de Valrhona era el punto de partida para el segundo de los postres. Tras analizar los matices tostados de esta cobertura, la ganadora se decantó por combinarla con los ceps por afinidad y con el vinagre por contraste. De esta manera, el plato suma un helado de cep en escabeche de vinagre de Módena blanco, una ganache base agua de chocolate para no alterar el sabor con ninguna grasa, un grué caramelizado de cacao para apoyar esas notas tostadas, un gel del mismo vinagre del escabeche, mostaza encurtida en el mismo vinagre para dar acidez y a la vez una textura crocante, un puré de cep caramelizado y láminas de cep fresco aliñado. “Son diversas elaboraciones, pero en boca están presentes solo esos tres ingredientes. Es algo que buscaba: que el jurado percibiera de forma clara cada uno de los productos que se mencionan”.
Martín Berasategui, un reconocimiento más que merecido
Justo antes de conocer el nombre de la ganadora del The Best Dessert 2023, la emoción invadió el escenario del Forum. Y es que Jordi Butrón hizo entrega del Premio Pierre Gagnaire al chef vasco Martín Berasategui, por su incuestionable aportación al mundo de la pastelería de restaurante. Y es que Berasategui ha sido un pionero a la hora de formarse en pastelería y aplicar el rigor de este oficio en la cocina salada. Pocos profesionales han abierto los límites de la cocina dulce como este cocinero, precursor, por ejemplo, del uso de vegetales para enriquecer sus postres.
De Berasategui Butrón destacó también su gran capacidad para construir equipos y su definitiva contribución en favor de la transmisión generosa del conocimiento, acabando para siempre con el oscurantismo que vivía el sector a finales de la década de los 80.
