Secretos de elaboración y evolución del panettone en Meet Massari R-evolution
Meet Massari R-evolution es un proyecto que comenzó en 2018 en Italia de la mano del Iginio Massari y que tiene como objetivo formar a los profesionales del sector en temas relacionados con el mundo de la pastelería tradicional. Ayer, lunes 25, esta iniciativa llegó a España en forma de gran evento dedicado al panettone al que asistió Dulcypas.
Durante la jornada, en el hotel Sofitel Barcelona Skipper, Massari, Paco Torreblanca, José Romero, Giacomo Pini y Ramón Morató, compartieron sus técnicas y secretos para lograr un panettone perfecto, y dieron las claves de cómo ha evolucionado de postre navideño a dulce atemporal en los últimos años. Y es que como nos explicó Massari, “el panettone ha conquistado el paladar de todo el mundo, lo vemos en países del este, en Japón, en África, en Europa. En los últimos 5 y 6 años, incluso en Francia que difícilmente acepta dulces de otros países”.
En el caso de España, la popularidad del panettone no para de subir gracias a embajadores como Torreblanca. El reconocido chef apunta como gran logro del país haber conseguido que “los artesanos vendamos un panettone completamente diferente al industrial, que es lo que nos interesa, marcar la diferencia, que cuando pagues 35 euros por una calidad y 5 euros por otra, el cliente entienda que hay una diferencia por un motivo. La calidad, la materia prima, el producto fresco, los no conservantes”. Asimismo, reconoce que “hemos aprendido de Iginio, y de otros profesionales como Achille Zoia, que lo más importante en su elaboración es una buena materia prima, una buena mantequilla, una buena fruta confitada y una buena harina, por supuesto”. También Jose Romero destacó que “el panettone tiene una cosa muy positiva: es una pieza de regalo. Un regalo excepcional a un precio no caro.”
Los asistentes también recibieron formación empresarial y de gestión a cargo de Giacomo Pini, de la escuela Cast Alimenti. “La asesoría es algo que todos necesitan, pero que no es natural. La gente piensa que es sinónimo de pagar para que un externo te diga que no lo estás haciendo bien. Por ello, nosotros nos basamos en el boca a boca y los eventos para ganar visibilidad y generar nuevos contactos”, afirma el consultor italiano.
Sin duda, Meet Massari R-evolution,organizado por Molino Dallagiovanna, es un evento necesario para que los profesionales puedan entender la importancia de seguir una filosofía de trabajo. “De la filosofía de Massari, o de otro, filosofía de por qué hemos llegado a este punto. Porque yo recuerdo que hace 70 años solo había un panettone, que era el milanés. Y Massari ha creado una nueva idea sobre el panettone. Y es importante que la gente empiece a entender que hay otras posibilidades si usamos la cabeza”, añade Torreblanca.
Al terminar la jornada, no quisimos desaprovechar la oportunidad de preguntar a Massari cuáles son los déficits de los profesionales que ya trabajan el panettone. Su respuesta fue clara: “falta de conocimiento, un conocimiento que no se compra en el supermercado, lo tienes que conquistar, como cuando empiezas a elaborar pastelería, pasta brisa, hojaldre, mousse… ¡y elaborar mousse es más fácil que hacer panettone!”.
