Jordi Bordas toca la fibra
Mejorar texturas, reducir azúcares y grasas y aumentar el sabor en infinidad de elaboraciones de pastelería es hoy posible gracias a la irrupción de las denominadas fibras, que se encuentran presentes en las plantas y en general en todos los alimentos derivados de los productos vegetales.
El campeón del mundo de pastelería Jordi Bordas y el equipo de I+D de Sosa Ingredients han trabajado en conjunto para investigar las posibilidades de estas fibras y han descubierto, por ejemplo, una nueva fibra que creen será fundamental en la pastelería de los próximos años, Flaxfiber. Se trata de un producto que se extrae del lino y que permite espesar, emulsionar y estabilizar todo tipo de mezclas. Esta nueva fibra se une a las ya existentes, caso de la oligofructosa, la inulina, Psyllium o Natu Emul.
Sosa Ingredients eligió Mom Culinary Institute de Madrid para la presentación de esta categoría de productos ante medio centenar de profesionales de la pastelería y del sector horeca. Durante la sesión, Jordi Bordas explicó la naturaleza y posibilidades de estas fibras y demostró sus virtudes elaborando varias recetas, como por ejemplo un entremet de almendra y albaricoque, en el que utilizó diferentes fibras para el bizcocho de almendra, la compota de albaricoque y vainilla, el mousse de praliné y hasta el glaseado.
La nueva fibra, Flaxfiber, se utilizó, entre otras aplicaciones, en un financier vegano y sin gluten, en el que ayuda a crear la estructura de la masa y garantiza que esta no se rompa tras la cocción; así como en un cremoso de coco, en el que crea la emulsión y aporta una estabilidad adicional gracias a su gran capacidad espesante.
