Oh là là! Una guía para no perderse en el mundo de las masas

Ana Rodríguez

Por 02 de octubre de 2022

Pain au chocolat de Yohan Ferrant

Oh Là Là!, el primer libro de Yohan Ferrant, es un manual práctico de panadería y bollería creativa, imprescindible para los profesionales que quieran profundizar en el mundo de las masas, tan complejo como fascinante.

A través de sus 334 páginas, esta obra bilingüe (inglés & español) reúne la particular manera de entender el oficio del director de la Baking School Barcelona Sabadell. Una visión marcada por la pasión y la disciplina, dos palabras que tiene tatuadas en sus antebrazos para no olvidar que el oficio exige tenerlas presentes siempre. Y es que, a lo largo de más de dos décadas, su inquietud profesional le ha llevado a aprender panadería ecológica en París, profundizar en trigos duros en Marruecos o curtirse en las exigencias de un restaurante gastronómico en Londres.

Editado por Grupo Vilbo y disponible en nuestra librería online Books For Chefs, Oh Là Là! está estructurado en cinco grandes bloques para facilitar al máximo la consulta:

  • El primero repasa, desde una perspectiva práctica, los ingredientes que intervienen en panadería. Aquí se responde a preguntas clave como qué hay que tener en cuenta para escoger una harina, qué papel tiene la sal, o cómo iniciar una masa madre.
  • El segundo profundiza en los procesos que entran en juego en panadería, desde el amasado hasta la cocción, pasando por el boleado, los reposos y el corte. Tras la teoría, se presenta una veintena de recetas divididas en cuatro apartados: panes comerciales, panes con valor nutricional añadido, panes especiales y de terroir, y panes decorativos.
  • El tercer bloque analiza, con la colaboración del maestro italiana Ezio Marinato, cómo realizar un panettone, ya sea clásico o de chocolate.
  • El cuarto apartado se centra en el brioche, analizando los puntos clave para conseguir un buen resultado y declinando esta masa en distintos formatos.
  • El quinto muestra el enorme potencial creativo de las masas hojaldradas, a partir de consejos para elaborar piezas clásicas como el croissant y el pain aux raisins, así como creaciones de autor como la Flor de frambuesa y yuzu.

 

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