Así es la tarta de queso de cabra de Tatel, la mejor de Madrid según Acyre
La tarta de queso del restaurante Tatel Madrid, elaborada por los pasteleros Pedro Moreno y Sara Panic a partir de una receta del Head Chef David Rodríguez, ha sido elegida como la mejor de la Comunidad de Madrid en la segunda edición del concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros (Acyre). La clave de su éxito radica en la sorprendente textura fluida de su interior y su gran cremosidad.
Con este postre, el restaurante hace un homenaje a una receta familiar de corte tradicional. Con una base de pasta sablé, se elabora con dos quesos madrileños con M de Madrid Calidad Vega de San Martín, concretamente con rulo de cabra y con bombón de cabra. Su secreto está en un horneado suave a 170º que no supera la media hora. Como broche final, una fina y crujiente lengua de gato en forma de panal de miel.
Los trucos para conseguir la textura perfecta de la tarta de queso en el concurso han sido muy distintos, asegura Miriam Hernández, presidenta de Acyre. “Desde batir a mano para conseguir más esponjosidad y no incorporar aire, pasando por que el huevo no se cuaje del todo en el horno para que la textura sea casi líquida y se desborde por los lados al servir, hasta para otros la clave está en sus tiempos de cocinado para lograr esa textura fundente, congelar antes de hornear es otro truco de una de las participantes o en preparar minitartas individuales para no sufrir al cortar y servir... Aunque, sin duda, lo más importante para darle el toque personal y diferenciador son los quesos".
