La Universidad de Navarra lanza una edición crítica de un libro de recetas del Siglo de Oro
Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III, escribió en 1611 el libro Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo. Tal fue su éxito y prestigio que entre los siglos XVII y XIX se reeditó hasta 25 veces.
400 años después de su publicación, el Grupo de Investigación Siglo de Oro (GRISO) de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Navarra ha lanzado una edición crítica. Editada por el Instituto de Estudios Auriseculares (Colección Batihoja, Nueva York, 2021), explica la manera de elaborar y presentar más de medio millar de platos, desde los más sencillos y tradicionales, hasta los más innovadores y sofisticados. Gracias a un estudio preliminar y a un amplio y útil glosario, realiza un análisis de los ingredientes, de las técnicas, de los espacios, de los gustos, de la relación entre alimentación y salud o de la imagen y el papel de los cocineros profesionales. Además, trata de aproximarse a la manera de entender la cultura gastronómica en el mundo cortesano del Siglo de Oro y su influencia en los fogones y cocinas españolas hasta la época contemporánea.
Los coautores -Jesús M. Usunáriz, catedrático de Historia Moderna y miembro del GRISO, y Magalí Ortiz, graduada en Historia y Periodismo por la Universidad de Navarra y experta en Historia de la Gastronomía- han presentado la obra en el restaurante del Museo Universidad de Navarra. Un volumen con el que “podemos comprender mejor la cultura del Siglo de Oro, identificar unos códigos que nos son desconocidos, y acercarnos a los hombres y mujeres de los siglos XVI y XVII a través de su gastronomía, pues la cocina también es cultura”, asegura Usanáriz.
Durante el acto, ha tenido lugar un showcooking de la mano del cocinero Pol Contreras, encargado del taller creativo de Echaurren en Ezcaray. El chef, que ha elaborado tres de las recetas de Montiño, afirma que “la forma de comer de los siglos XVI y XVII no ha variado mucho con respecto al siglo XXI. Es sorprendente cómo algo que podemos pensar que es moderno ya ha sido contemplado siglos atrás”.
