Tratado de panadería de masa madre, nueva herramienta para el panadero profesional
Thomas Teffri-Chambelland, director de la École Internationale de Boulangerie en el Este de Francia, presenta Tratado de panadería de masa madre, un nuevo libro de referencia para los panaderos profesionales.
Disponible en nuestra tienda online Books For Chefs en castellano o en inglés, “es la base de lo que enseñamos en la escuela”, explica, ya que aborda tanto la teoría como la práctica a partir de interesantes recetas de masa madre.
En la primera parte, el volumen proporciona al público en general los conocimientos teóricos necesarios para comprender los fenómenos de la panificación a través de diferentes apartados: la biología de la harina, la sal y el agua; la biología y el análisis de la masa madre; la estructura, la textura, el sabor y las cualidades nutricionales del pan de masa madre, y los cereales. Temas clave que se ilustran aquí con diagramas y tratados pedagógicos para aprender bien las bases fundamentales de la panadería.
En la segunda parte, dedicada a la práctica, se incluye una descripción técnica de las distintas etapas de la panificación, desde la elaboración de una masa madre natural hasta el amasado, la fermentación, la decoración o la cocción y resudado. Asimismo, presenta recetas de panes de masa madre a base de harinas de trigo y centeno y de harinas sin gluten como el arroz y el trigo sarraceno. El lector encontrará también recetas de bollería (panettone, brioche, kugelhopf, gâche, etc.) y un apartado de anexos. En total, más de 30 recetas con instrucciones ilustradas paso a paso.
Teffri-Chambelland, especialista en fermentaciones naturales y siempre dispuesto a popularizar los fenómenos biológicos en la elaboración del pan, ya demostró sus amplios conocimientos en el libro Panettone y bollería de masa madre, también disponible en Books For Chefs.
