Científicos canadienses dan con un método para simplificar el atemperado de chocolate
Un equipo de investigadores de la Universidad de Guelph en Canadá han dado con un método para acelerar y simplificar el atemperado de chocolate sin perder sus características óptimas. La clave estaría en el uso de un ingrediente procedente de la manteca de cacao: un concentrado de fosfolípido que, en adiciones de tan solo un 0,1%, consigue llevar el chocolate a una cristalización perfecta en forma de V (atemperado) sin tener que realizar el clásico proceso de temperado artesano o incluso prescindiendo de las típicas máquinas atemperadoras de chocolate.
Detrás de la investigación está Alejando Marangoni y una facultad acostrumbrada a realizar muchos estudios vinculados a las ciencias alimentarias, en productos artesanos como el helado o en este caso el chocolate. La clave para conseguir un temperado óptimo con este método es añadir esta pequeña cantidad del fosfolípido en el chocolate ya fundido y después enfriarlo rápidamente a unos 20ºC.
Para confirmar sus resultados, el estudió utilizó tecnología de acelerador de partículas sincrotrón de la Universidad de Saskatchewan, con el que obtuvieron imágenes inéditas de la microestructura interior del chocolate. Una manera más de comprobar la importancia de una cristalización estable del chocolate durante el proceso de atemperado para su degustación óptima.
El estudio se presentó la semana pasada en la revista Nature Communications y el propio Alejandro Marangoni ha explicado que la voluntad es ayudar a la industria a conseguir el clásico efecto atemperado tanto en su brillo como en su estructura sin tener que realizar el proceso clásico de enfriamiento que realizan los artesanos sobre una mesa fría, o evitando las máquinas, que no siempre ofrecen un resultado óptimo.
La invención pretende resolver y simplificar el proceso de temperado que conviene realizar para obtener un resultado perfecto y a la vez el ahorro en uso de maquinaria y energía, consiguiendo un proceso de elaboración de bombones y tabletas con menor huella de carbono.
