'Panettone' de Thomas Teffri-Chambelland, un completo tratado sobre masas dulces fermentadas
Tras años de investigación y trabajo, el parisino Thomas Teffri-Chambelland, director de L´École Internationale de Boulangerie, ha publicado Panettone y bollería de masa madre, un completo tratado sobre masas leudadas dulces fermentadas con levadura natural. Disponible en nuestra tienda online Books For Chefs en castellano o en inglés, está destinado tanto a profesionales como a aficionados.
El autor, como especialista en fermentaciones naturales, ha puesto la biología al servicio de la cocción durante casi 20 años para intentar popularizar los fenómenos biológicos en la elaboración del pan. De ahí que este volumen esté lleno de tablas y gráficos muy didácticos.
La interesante obra, con prólogo de Ibán Yarza en la versión española, está dividida en tres partes:
Teoría
"Teoría", que se inicia con un análisis de la masa madre en general, ofrece una primera visión simplificada de la bollería de masa madre y de los ciclos de refresco. Además, proporciona una comprensión hasta ahora inédita de fenómenos como la evolución de la flora bacteriana durante las diferentes etapas de producción o la cocción de dextrinas, y da datos relevantes para saber más sobre la idea de acidez, las fermentaciones y los SPE.
El autor también incluye en esta sección los fundamentos del método universal para que el lector pueda crear sus propias recetas de masa madre realizando una buena gestión del azúcar y de la hidratación en las fórmulas.
Práctica
Este capítulo permite familiarizarse con el equipo y las técnicas básicas, y da consejos para elegir bien la harina y las herramientas.
Incorpora también numerosas fotos paso a paso que guían a a través de las distintas etapas de producción, desde el bagnetto hasta el amasado y laminado de las masas madre, pasando por los refrescos, la gestión de la acidez y de la fermentación, la división y el formado, los acabados, la cocción, el pinchado y reposo, y el confitado de frutas.
Recetas
El apartado “Recetas” reúne una veintena de elaboraciones (Pogne de Romans, Saint-Genix, Cuchaule, Kouglof, Fougasse d’Aigues-Mortes, etc.) explicadas minuciosamente. Y para los amantes del panettone, especialistas en la materia como Ezio Marinato, Mauro Morandin, Alfonso Pepe, Christophe Louie, Emmanuel Revuz, Roy Shvartzapel y los españoles Daniel Jordà y Miquel Saborit comparten sus recetas de diferentes tipos de panettone: clásico, de chocolate negro y cerezas confitadas, con abaricoques del Vesubio, con pasas y miel.
Descubre Panettone y bollería de masa madre
