Puratos, experto en fermentación y siempre al lado del artesano
Durante más de 60 años, la multinacional belga Puratos, uno de los referentes mundiales en la producción de materias primas de panadería, pastelería y chocolate, ha trabajado para la mejora de la calidad del pan. Bajo esta premisa, la compañía ha focalizado todos sus esfuerzos en la investigación de su proceso de fermentación. Es tanto su compromiso con la fermentación que cuenta desde 2013 con la única biblioteca de masas madre del mundo, ubicada en St. Vith (Bélgica) y dedicada a salvaguardar y estudiar la biodiversidad de las masas madre que acoge, y a preservar la herencia y el conocimiento del mundo del pan.
Todo el conocimiento de Puratos en fermentación se ha desarrollado basándose en dos grandes pilares: la tecnología en masas madre y la tecnología enzimática inspirada en la naturaleza, para dar respuesta a los tres parámetros que busca el consumidor: sabor, textura y salud.
Dentro de las masas madre, destacamos la primera masa madre activa destinada al panadero artesano: Sapore Matrum. Creada en 2018, se elabora con uvas de cultivo ecológico y un coupage de harinas de trigo y centeno, con un refresco que sigue un proceso totalmente tradicional. Lanzada a raíz del RD 308/2019, conocido como la Nueva Ley del Pan, tiene un perfil láctico con toques tostados y ácidos, de manera que aporta al pan frescura, durabilidad, textura, corteza fina y crujiente, miga húmeda y esponjosa. Además, es un producto Clean Label, sin adititivos ni colorantes.
El equipo de Dulcypas recientemente ha tenido la oportunidad de conocer más a fondo la tarea de esta compañía y visitar su central española en Sils (Girona), que cuenta con una superficie de 101.000 m2 y dos plantas de producción (una de ellas en Riudarenes, Girona), así como de dos centros de innovación de panadería, pastelería y chocolate. Desde noviembre de 2020, dispone también una segunda línea de producción de masas madre para dar respuesta a la necesidad del canal artesano tras la entrada en vigor en julio de 2019 de la Norma de calidad del pan. Esta nueva línea, además de doblar la capacidad productiva hasta las 9.000 toneladas al año en esta categoría, ha obligado a Puratos a adaptar su sistema logístico a refrigerado.
