El potencial del dulce de leche en manos de Xavi Donnay
El pasado lunes en Barcelona, en las instalaciones de Ramac, tuvo lugar la presentación de un pequeño dossier de recetas que Xavi Donnay ha realizado para la marca Márdel de dulce de leche. La iniciativa tiene la intención de poner de relieve las muchas posibilidades de este producto típicamente argentino, pero que va mucho más allá de la repostería de ese país y se convierte en un ingrediente muy versátil capaz de alimentar la creatividad de los profesionales más inquietos.
Hasta seis recetas diferentes ha firmado Xavi Donnay con el dulce de leche de Márdel como protagonista. En estas propuestas vemos que en realidad es un producto que funciona la mar de bien en combinación con frutos secos, con frutas frescas, con queso o incluso haciendo un papel similar al del caramelo blando o el chocolate. Un vaso de dulce de leche con mango y fruta de la pasión, una tartaleta de dulce de leche con textura coulant y una cookie con cacahuete y flor de sal, elaborados en directo, sirvieron para ilustrar y comprobar el gran juego que este mítico ingrediente puede dar desde una mentalidad pastelera más abierta.
Junto a Xavi Donnay, Alejandro Caro, fundador y director de Caro Import, fabricante de Márdel, explicó algunas claves de su extensa y exitosa gama de dulce de leche, con cerca de 20 referencias que varían sobre todo en función de la densidad y la aplicación para la que han sido ideadas (pastelero, heladero, para veteados, gourmet, etc.).
La firma, con cerca de 30 años de trayectoria, abrió en 2016 una segunda planta de fabricación en La Garriga, Barcelona, desde la cual exporta su producto a más de 40 países. Y ahí es donde justamente incidió Alejandro Caro, que se preguntaba por qué un chef del Reino Unido o Dubái integraba con normalidad el dulce de leche en sus creaciones y en cambio los chefs pasteleros de aquí suelen ser más reacios. Para él la clave reside en abrir la mente y luchar contra la mentalidad conservadora que prevalece en el mundo de la repostería. En la hostelería suele dominar un registro de postres que apenas se ha movido en las últimas dos décadas, por eso una figura como Xavi Donnay, recientemente galardonado por la lista internacional The Best Chef como Mejor Chef Pastelero 2020, se convierte en un embajador perfecto para dar a conocer la versatilidad del producto y descubrir las posibilidades que tiene para brillar en un repertorio de pastelería moderna.
