Un chocolate con leche más saludable y sostenible gracias a la piel de cacahuete
Un equipo de investigadores del Ministerio de Agricultura de los EEUU, liderado por la doctora Lisa Dean, ha desarrollado un chocolate con leche con piel de cacahuete y deshechos de otros alimentos ricos en polifenoles como el café y el té. El objetivo de la investigación, que verá finalmente la luz este otoño en la American Chemical Society (ACS), es conseguir que el chocolate con leche, a menudo más popular que el chocolate amargo por su sabor más suave y dulce, tenga una bioactividad antioxidante igual o superior a la del chocolate negro, precisamente gracias a la adición de estos polifenoles procedentes de la piel de cacahuete y de otros descartes de la industria alimentaria.
"La idea para este proyecto nació con el análisis de la bioactividad de diferentes descartes de la industria agrícola, particularmente, las pieles de cacahuete, y su posterior mezcla con otros alimentos", explicaba recientemente Lisa Dean. El interés de aprovechar estos descartes procedentes del cacahuete, producto especialmente popular en América, son las toneladas de piel de cacahuete que se desechan cada año. Teniendo en cuenta que contienen un 15% de polifenoles con alto valor antioxidante, es una lástima malgastarlas.
A través de un sistema de procesado que utiliza etanol, este equipo de investigación extrajo los polifenoles de la piel de cacahuete, los convirtió en polvo y los mezcló con maltodextrina para que fuera más fácil de incorporar al chocolate con leche.
Con la intención de que estos polifenoles no alteraran el sabor habitual del chocolate con leche, hicieron diferentes pruebas con muestras que contenían desde un 0,1% hasta un 8,1% del descarte de cacahuete. Fue en el umbral del 0,9% en el que los catadores detectaron el componente como algo ajeno al chocolate con leche. Justamente muchos de estos catadores prefirieron el chocolate con leche con un 0,8% de polifenoles que el chocolate con leche neutro, sin nada.
El producto resultante con este porcentaje es, en comparación al chocolate negro, más rico en polifenoles, por tanto con mayor bioactividad antioxidante, y encima más económico, debido a estar utilizando un ingrediente procedente de un descarte, en lugar del cacao en sí. La investigación también ha abordado el uso de otros descartes con una bioactividad antioxidante similar, como es el caso del café y el té, una alternativa que evitaría el carácter alérgeno del cacahuete. Aunque los resultados en general invitan al optimismo, la propuesta aún está lejos de un uso generalizado por parte de la industria y, por lo tanto, de que el producto llegara al consumidor final.
