Un xuixo de Girona de crema de chocolate de Colombia, lo último de Casa Cacao
Casa cacao, el obrador de chocolate con tienda y hotel boutique de Jordi Roca, ha elaborado conjuntamente con la empresa centenaria Can Castelló el Xuixo Casa Cacao. Se trata de un xuixo de crema de chocolate de 50 gramos que cuenta con cacao procedente de la comunidad arhuaca de Colombia. El porcentaje de cacao es del 72%, apunta el menor de los hermanos Roca, ya que “el maestro chocolatero Damian Allsop, después de muchas pruebas empíricas, vio que era la proporción que mejor expresa la autenticidad del haba de cacao”.
La chocolatería, que se puede visitar virtualmente, ha escogido como colaborador a Can Castelló porque “el xuixo es el emblema dulce de la ciudad de Girona y su pastelero Julià Castelló es quien mejor lo representa”, asegura Jordi Roca. “Para acompañarlo, desde Casa Cacao hemos escogido un cacao de la comunidad originaria de los Arhuacos, en la Sierra de Santa Marta de Colombia. Es un cacao muy especial, ya que esta comunidad se dedica a su cultivo desde tiempos inmemoriales. Con ciertas notas de flor blanca, intensidad de frutos maduros y mucha personalidad, es ideal para el relleno”. El resto de productos, añade, son de proximidad (harina de Girona, leche fresca del Baix Empordà y huevos del Pla de l'Estany).
La idea de este proyecto, comenta Julià Castelló, “nace de una llamada de Jordi para tener nuestros xuixos en Casa Cacao. Son de crema de chocolate, como un trufado, y se sirven calientes, pasados por el horno, porque dan un plus y se notan más todos los aromas”. Para crear el Xuixo Casa Cacao, prosigue, ha utilizado la misma técnica con la que trabaja desde hace más de 100 años. “Para que sean elaborados como el auténtico xuixo de Girona siempre se deben rellenar y envolver a mano, uno a uno y antes de cocer, nunca después. Nosotros, estiramos el producto, lo rellenamos, enrollamos, fermentamos con humedad y calor controlada y lo freímos con aceite. Debemos procurar que el relleno no salga por los lados y que el cilindro quede bien cerrado”.
