Chocolate, postres de restaurante y chuchos en el Fòrum Gastronòmic Girona
La organización del Fòrum Gastronòmic siempre ha tenido una sensibilidad especial hacia el mundo de la pastelería. Lo volvimos a constatar durante los tres días del reciente y muy consolidado Fòrum de Girona. En esta cita no solo se contó con un escenario específicamente dulce por el que pasaron profesionales de la talla de Miquel Guarro, Josep Maria Ribé, Raúl Bernal, Rafa Delgado, los heladeros Mario Masià y Pablo Galiana, Sergi Vela, Abraham Balaguer, Abel Bravo, y Jaume Soldevila y Enric Monzonís. También hubo espacio para la celebración del I Concurso al Mejor Xuixo del Mundo, con una participación muy destacable. Como no podía ser de otra manera, esta apuesta tuvo su reflejo en cuanto a asistencia de pasteleros y chefs de cocina dulce.
Centrándonos en el contenido de las ponencias, cabe destacar la versatilidad de los temas. Hubo tiempo para profundizar en el chocolate, en los postres de restaurante, en la heladería, en las figuras chocolateras de corte navideño, o incluso en cómo modificar una receta base de una ganache para aportar sabores sin alterar la textura en boca. Cómo no, también se realizó una interesante reivindicación del xuixo, elaboración artesana de la que se celebran los 100 años de historia. De hecho, muy interesante fue la ponencia en torno a esta masa frita y rellena de crema. Mientras el ganador, Ricard Jambert, explicaba las claves de su victoria, Abraham Balaguer desgranaba cómo se elabora un xuixo canónico y el chef Xavier Sagristà (Castell de Peralada) se adentró en el potencial culinario que le encontraron en elBulli a esta masa frita y rellena, jugando con sabores salados como el parmesano.
