10 aplicaciones actuales del plátano en pastelería moderna
El plátano gana cada vez más protagonismo en nuestra revista. Los chefs pasteleros no quieren prescindir del dulce sabor de esta fruta en sus creaciones de autor y saben explotar todo su potencial para conseguir combinaciones deliciosas. Todos tenemos en mente su protagonismo en clásicos como el banana split o el banoffee, que actualmente está muy de moda como verás en esta selección. Pero también se está empezando a emplear en piezas vanguardistas que no tienen nada que envidiar ni por su carácter espectacular ni por su resultado goloso.
Os presentamos a continuación un ranking de postres que evidencian las múltiples aplicaciones que puede tener el plátano en la pastelería moderna de autor, integrado perfectamente en elaboraciones muy distintas, desde una pasta de té, pasando por un cheesecake, hasta un éclair.
1. Banana cheesecake de Jhonatan González
Jhonatan González se declara fan absoluto del cheesecake y en su atípica y encantadora Pastelería Cabo Busto lo elabora en diferentes versiones, una de ellas con gelatina de plátano y acabada con una ganache caramel montada. Una versión en la que el joven chef se mantiene fiel a algunos de los principios que definen su filosofía: productos frescos, amor por las frutas y equilibrio entre modernidad y tradición. Puedes consultar la receta completa en Dulcypas #446.
2. El homenaje de Alexis García a una divinidad guanche
Al vivir en Canarias, Alexis García, nombrado Pastelero Revelación en el último Madrid Fusión, emplea texturas, sabores y combinaciones adecuadas al clima de primavera-verano que caracteriza las Islas. Un claro ejemplo se encuentra en Magek (Dios Sol en guanche), donde el plátano es un elemento recurrente durante toda su elaboración, en forma de compota, crema inglesa e incluso en la cobertura de leche Kidavoa que tiene notas de banana seca. Una elegante pieza que además firma la portada de Dulcypas #457.
3. Ondulación y color caribeño con Antonio Bachour
Los plátanos maduros son la clave para lograr un esponjoso bizcocho de plátano que es la base de la tarta Caribe!, de Antonio Bachour, que presentamos en Dulcypas #449. En esta tarta, el popular pastelero hace gala de su inconfudible y fresco estilo. Molde de formas sinuosas, glaseado cristalino y reluciente, volumen y mucho color. Bachour en estilo puro.
4. Los éclairs infinitos de Miquel Guarro
En Dulcypas #452, Miquel Guarro nos volvió a sorprender con Eclairtico, una sabrosa tarta de chocolate, plátano y café cubierta de finos éclairs, mucho más estrechos y largos de lo habitual y que pegados entre sí componen formas sinuosas. Colocados en la parte superior de la tartaleta, contienen crema montada de plátano, caramelo y café con una textura casi coulant. Una pieza que fusiona formatos en boga como la tartaleta y el éclair y que es un verdadero ejercicio estilístico.
5. ¿Y por qué no en papillote, Rafa Delgado?
Rafa Delgado es uno de los profesionales más destacados del país especializado en postres de restaurante. En sus manos, el postre se presenta como un todo que se va cocinando, salteando, emplatando y salseando. Como botón de muestra, este plato que puedes ver en Dulcypas #446 y en el que cuece el plátano al horno a 200% haciendo que la propia piel del fruto ejerza de papillote, imposible resistirse.
6. Hans Ovando y su brownie con plátano caramelizado
En este brownie, con receta detallada en Dulcypas #454, Hans Ovando reemplaza las clásicas nueces por un plátano caramelizado, además de toffee salado, cremoso de dos chocolates y un crujiente de pecana. Una pieza, con la usual estética impecable del chef pastelero, que aboga por una proporción equilibrada entre las distintas texturas y una gama de sabores matizados con el chocolate como hilo conductor.
7. Texas de Lluís Costa, la mejor pasta de té artesana de 2018
Para ganar la tercera edición del Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té, Lluís Costa buscó un equilibrio entre el dulzor del plátano, el punto ácido del yuzu y el sabor de un fruto seco como la nuez de pecan. En otras palabras, utilizar sabores populares pero dando un pequeño toque de modernidad. Con creatividad e imaginación, el joven pastelero demuestra el potencial y la versatilidad de uno de los productos típicos de nuestra pastelería. La receta de esta pasta, así como de las otras 150 que participaron en el concurso, la puedes consultar en nuestro recetario.
8. La delicada versión del banoffee de Lucila Canero
El plátano es una de las frutas presentes en los postres que Lucila Canero ofrece como responsable de la carta dulce del nuevo Restaurante Línia del Hotel Almanac de Barcelona. Destacamos entre su oferta el banoffee de plátano canario y cobertura acaramelada Dulcey. Un clásico de la pastelería inglesa, cuyo nombre proviene de la contracción de las palabras banana y toffee, que se presenta aquí en forma de tartaleta. Para los amantes del banoffee, recomendamos ver la versión en plato de Jacopo Bruni publicada en Dulcypas #453.
9. Elena Krasnova traspasa fronteras con Banana Foster
Nacida en Rusia, formada en Francia y residente en Canadá, Elena Krasnova realiza una pastelería de autor, innovadora, colorista y desenfadada, que no entiende de fronteras. En Dulcypas #446 compartimos Banana Foster, una pieza en la que ha introducido el interior de plátano gelificado con mango y un toque de ron y, además, ha sellado con un cake de plátano.
10. Marike Van Beurden, marcando estilo
En la última edición del Máster de Chocolate de la EPGB, un curso intensivo dedicado al chocolate que es ya un clásico, la holandesa Marike Van Beurden hizo una exhibición de su impresionante pastelería y puso en evidencia que el plátano puede encontrar muchas afinidades con el chocolate. En Dulcypas #457 puedes seguir el paso a paso de su pastel DK's, que deja sin aliento sólo verlo. Y si la apariencia es espectacular, la combinación de mousse de chocolate con el plátano en varias texturas es un gran acierto.
