Estudian mejorar la calidad del chocolate con ultrasonidos en Bélgica
Investigadores de KU Leuven (Kulak Kortrijk Campus) han desarrollado una nueva y rápida manera de comprobar si la manteca de cacao cristaliza correctamente durante el proceso de endurecimiento del chocolate.
Un hallazgo importante teniendo en cuenta que la cristalización de la manteca es clave en el proceso de producción de un chocolate que brille, se deshaga en la boca y mantenga sus propiedades durante largo tiempo. “Cinco tipos de cristales pueden formarse durante este proceso, pero solo uno de ellos tiene las cualidades que buscamos. El número, el tamaño y la forma en la que los cristales se unen juega un papel clave", explica la profesora Imogen Foubert del departamento de Sistemas Moleculares y Microbióticos de KU Leuven.
La nueva técnica, que consiste en enviar ondas ultrasónicas transversales a través de la manteca de cacao, permite a los investigadores medir el reflejo de estas ondas para obtener información sobre la estructura. "Cuando la manteca de cacao es líquida, la onda ultrasónica se refleja en su totalidad. Tan pronto se cristaliza, parte de la onda penetra en la manteca y es posible medir los cambios, pudiendo ver cómo los diferentes cristales se pegan entre sí, lo que es importante para las propiedades finales del chocolate", comenta Koen Van Den Abeele, profesor del departamento de Física y Astronomía de KU Leuven.
Estos hallazgos son resultado del doctorado interdisciplinario de Annelien Rigolle, dirigida por Imogen Foubert, expecializada en cristalización, y Koen Van Den Abeele, experto en la utilización de ultrasonido para ensayos no destructivos de materiales compuestos, metales y hormigón. Estos estudiosos han diseñado un prototipo de laboratorio que ahora tiene que ser convertido para poder utilizarse en producción real de chocolate.
