La masa madre de cultivo, analizada científicamente por el C.N.T.A.

El C.N.T.A. (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) ha elaborado el más completo estudio realizado hasta la fecha sobre masas madre, que se dio a conocer oficialmente durante el I Certamen Internacional de Panadería Artesana de Valencia y que ahora ya se puede descargar gratuitamente en la web de Intersicop. 

Promovido y patrocinado por Dossche Mills, uno de los principales productores y proveedores de ingredientes de panadería, tiene como objetivo explicar científicamente qué ocurre en el proceso de refresco de la masa madre de cultivo y cómo afectan las principales variables (el tipo de harina, la temperatura, el tiempo de fermentación, el oxígeno, la refrigeración y las proporciones de masa madre, harina y agua) en el pan. En definitiva, "un informe pensado para llegar a todos los panaderos y que estos entiendan por fin qué pasa con su masa madre", asegura Arturo Blanco, account manager de Dossche Mills.