La pastelería de restaurante, por primera vez en el World Pastry Stars
World Pastry Stars 2016, que se celebró el 16 y el 17 de mayo en Italia, volvió a perfilarse como un espacio de intercambio y de debate donde reflexionar sobre la necesidad del control de costes, los retos del mercado, nuevas herramientas de venta y otros muchos temas que afectan directamente al sector de la pastelería. Como novedad de esta tercera edición, el congreso puso el foco de atención en la pastelería de restaurante, un campo importante tanto en términos de innovación como en valor económico.
El primer día, 10 grandes pasteleros procedentes de Italia, Francia, España, Bélgica y Estados Unidos subieron al escenario para narrar cómo han conseguido pasar de una dimensión artesanal tradicional a operar a gran escala. Entre ellos encontramos, por ejemplo, a Vincent Guerlais que se centró en la pastelería lúdica, a François Payad y su charla sobre “The flagship store to bistro”, a Yann Duytsche que dio pautas para construir una colección de pastelería o a Paco Torreblanca que habló sobre la calidad y el posicionamiento como elementos para afrontar la crisis.
El segundo día, el martes 17, se trató en profundidad el tema de la pastelería de restaurante, un sector en continuo crecimiento, con las intervenciones de cuatro chefs pasteleros que son una referencia a nivel mundial. Giuseppe Amato (La Pergola, Roma, tres estrellas Michelin), Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Gerona, tres estrellas Michelin), Oriol Balaguer, uno de los pioneros de la reinterpretación en el mundo de los postres, y Niko Romito (Il Reale, Castel di Sangro, tres estrellas Michelin).
