A cuatro manos, Hans Ovando y Gustaf Mabrouk
El Instituto Técnico de Pastelería y Panadería de Asturias (ITEPPA) fue el escenario elegido por Hans Ovando y Gustaf Mabrouk para poner en marcha su proyecto Pastry Chef Cross the Borders. Se trata de una iniciativa que pretende armonizar y promover el conocimiento de la pastelería partiendo de las bases del oficio y todo ello a través de un lenguaje común, “la pastelería es nuestro idioma y punto”, concluye Mabrouk.
Pastry Chef Cross the Borders se presentó al sector a través de un curso de tres días que reunió a más de un centenar de profesionales de la pastelería asturiana. Hans Ovando abrió el fuego con una charla en la que expuso los factores que intervienen en el proceso creativo y sus propios criterios a la hora de diseñar una pieza de pastelería, basándose en su propia experiencia tras su paso por Espai Sucre o El Bulli.
El chef sueco Gustaf Mabrouk puso sobre la mesa toda su experiencia y sus conocimientos sobre el chocolate: los orígenes, sus procesos de obtención, componentes, reacciones químicas y físicas ocurridas en la fermentación, cómo interactúan sus diversos componentes en una ganache o un praline, la de-cristalización y la re-cristalización de la manteca de cacao… Ambos chefs finalizaron con la elaboración y presentación de todo un festival de ideas y recetas novedosas.
La primera experiencia ante el público de Pastry Chef Cross the Borders se saldó con la satisfacción de todos los asistentes y de los propios organizadores, y con la voluntad de continuar su gira por todo el mundo.
Fotos: Viti Amieva
