La trehalosa despliega sus virtudes en la Pastelería Ochiai
La trehalosa es un tipo de azúcar de bajo poder edulcorante muy popular en Japón. Con la intención de dar a conocer en España sus propiedades y numerosas aplicaciones en pastelería y heladería la firma Hayashibara, del Grupo Nagase, organizó junto con el pastelero Takashi Ochiai una presentación de este edulcorante en su pastelería de Barcelona. Más de una veintena de grandes profesionales como Ramon Morató y su equipo de profesores de la Chocolate Academy, Olivier Fernández, Jose Romero, Albert Badia, Jordi Tugues, José Miguel Moreno, Yann Duytsche, Eric Ortuño, entre otros muchos pasteleros, formaron parte de un aforo de lujo, el pasado 31 de agosto.
Una técnica de la firma, Sachiko Nakamachi, venida directamente desde Japón, y varios representantes del grupo en Europa, llevaron el peso de esta sesión informativa. Durante las explicaciones técnicas, traducidas por Lucila Canero, de Pastelería Ochiai, Nakamichi explicó que la trehalosa procede del almidón de la yuca y se caracteriza, sobre todo, por una gran capacidad de absorción del agua y de reducir su actividad. Así en productos con un porcentaje elevado de humedad (entre el 7-9%), la trehalosa mantiene la esponjosidad de cakes, bizcochos y otras elaboraciones; y en especialidades con un bajo contenido en agua (entre un 2-5%) preserva la textura crujiente en las galletas, los crackers y las pastas de té.
Sachiko Nakamachi realizó un somero repaso por varias familias de productos de pastelería exponiendo todas y cada una de las ventajas de su aplicación. A medida que realizaba su exposición, los asistentes pudieron ver la diferencia entre productos elaborados con trehalosa y sin este edulcorante en magdalenas, mochis, bizcochos, merengues secos, en la conservación de fruta fresca y verdura, financiers, nata montada, pastas de fruta, galletas, hojaldres, frutos secos caramelizados, flanes y cremas pasteleras…
