Ricard Martínez y los alcoholes aplicados al postre de restaurante en EspaiSucre
EspaiSucre celebró recientemente una masterclass dedicada a la aplicación de los alcoholes en la pastelería y los postres de restaurante. Con la colaboración de la firma de alcoholes gastronómicos Ricart, se abordó en profundidad esta gama de productos y sus posibilidades para aportar sabor, aroma y, por qué no, un toque alcohólico a toda clase de elaboraciones.
El profesor de EspaiSucre arrancó la sesión con una cata de diferentes alcoholes para tener un mejor conocimientos de sus características principales. Luego se adentró en las aplicaciones clásicas del producto, es decir, en calados para aportar humedad y efecto conservante, en la pulverización sobre el producto al final de la cocción y como conservante y anticongelante en elaboraciones frías.
La última parte de la clase estuvo dedicada a las aplicaciones más recientes que la pastelería de restaurante ha sabido dar a estos alcoholes. La función gustativa y el marcaje del sabor, respetando la percepción alcohólica, permite rebajar la sensación de dulzor y la sensación grasa, aportando más frescor. La aparición de nuevas técnicas culinarias también ha tenido su efecto en estos productos, protagonistas de espumas, aires, granizados, gelatinas, esferificaciones, ósmosis en crudo, cremas con sabor principal al alcohol utilizado, etc.
Ricart por su parte agradeció la oportunidad brindada por EspaiSucre de participar en el curso, y se comprometió a emplear los conocimientos recibidos en mejorar y adaptar su oferta a las nuevas necesidades que sus clientes van teniendo.
