10 tartas que marcan el presente y el futuro de la alta pastelería

A la hora de elaborar tartas, parece que los maestros pasteleros no tienen miedo a experimentar y jugar. Lo que importa es sorprender y divertir, eso sí, sin decoraciones gratuitas ni inútiles. El producto sobresale más que nunca, el interior de la tarta pasa a formar parte de la decoración, incluso los gelificados se exhiben por fuera como un recurso de presentación más, y los colores chillones dejan de ser tabú.

Las tartas que se salen

Yann Duytsche – Pan de especias, chocolate y naranja

Fresco, natural, a pedir de boca, es casi imposible resistirse a la tentación de acercar los labios a esta deliciosa creación de Yann Duytsche, un verdadero especialista consagrado en subrayar el carácter natural de la pastelería “gourmand”. Aquí tenemos otro ejemplo de cómo el interior de la tarta se sale de sus límites y pasa a formar parte de la decoración y la presentación. Un toque culinario quizá que ayuda a convertir esta tarta en un postre mucho más apetecible y actual.

Me como tu regalo

Roberto Cortez – Tarta Jana

¿Y si un regalo de cumpleaños y una tarta de cumpleaños pudieran ser la misma cosa? Con esa premisa el norteamericano Roberto Cortez nos sorprendía hace unos meses con este cuidado trabajo en el que todo ha pasado por su manufactura. Desde el chocolate de elaboración propia utilizado hasta la caja estuche de presentación, pasando por el principal agente endulzante, el azúcar puro de caña orgánico. Un pensador de la gastronomía que ejerce de claro referente por los caminos que todavía quedan por explorar.

¿Está boca abajo?

Gianluca Fusto – Constelación

Si otorgáramos a la condición de “creativo” el nivel de oficio, seguramente Gianluca Fusto sería uno de sus mejores exponentes, sobre todo en la labor pastelera desarrollada en los últimos años, no sólo a través de sus últimos libros Crostate y Percorsi sino hacia el desarrollo de un estilo cada vez más personal y fácil de distinguir. Un buen ejemplo es esta curiosa Constelación, presentada hace un tiempo en Barcelona, y cuya superficie parece la base de una tarta, cuando en realidad se trata de unas manzanas cocidas en aceite de oliva y un gelificado de albaricoque. Invertir los elementos de la tarta para sorprender en la presentación es otro de los caminos estéticos que la nueva pastelería está recorriendo, aunque no renuncian a sus postres en vitrina o a sus divertidas colecciones de macarons. La diversión, por cierto, las evocaciones y los juegos constantes son otra de las marcas de la casa de este establecimiento que reivindica el oficio de postreros.

Desparrame externo

Javier Guillén – Mercurio

Javier Guillén se ha convertido en pocos años en un exponente de la renovación estética y conceptual de la pastelería de vanguardia. En cierta medida parece como si su creatividad hubiera explotado después de años trabajando al lado de los mejores (Hermé, Valrhona, etc.). De toda la ingente cantidad de colecciones que presenta cada temporada nos quedamos con uno de los primeros trabajos de esta nueva etapa suya, que nos parece especialmente relevante por presentar uno de los clásicos elementos del interior de una tarta, el gelificado o compota, por fuera como un recurso de presentación más. Javier Guillén desarrolla su labor profesional a medio camino entre Río de Janeiro y España y se ha convertido en un consultor pastelero de primer nivel. La composición de esta tarta contiene una base e interior croustillant, un cremoso de praliné, la compota de arándanos rojos, un mousse de chocolate blanco y vainilla y un pistoleado terciopelo en chocolate blanco.

Aquí hay tomate

Maria Selyanina – Tarta Insalata Caprese

Maria Selyanina ha irrumpido de unos años a esta parte como una bocanada de aire fresco en el panorama pastelero nacional e internacional. Su sensibilidad femenina y su gusto por combinaciones poco dulces se han traducido en creaciones presentadas cuidando hasta el último detalle. En esta ocasión vemos su particular aportación al mundo de las evocaciones, aplicando puntos de calor a un molde consigue deformarlo hasta dar con la clásica forma del tomate. En el interior una sabrosa y a la vez sorprendente tarta inspirada en la Ensalada Caprese, con crujiente de pan, coulis de frambuesa y tomate asado, mousse de mascarpone y mozzarella y guimauve de limón y albahaca.

Imperio sablé

Sergi Vela – Tiramisú

Las tartas forradas de sablé, las clásicas tartaletas, están más en auge que nunca. Su aspecto casero, su irresistible toque de frescura y su acostumbrado precio más asequible las han convertido en una de las más demandadas en la actualidad. Pero no por clásico o por origen casero pierden exclusividad. Así se encarga de demostrarlo Sergi Vela que se ha convertido en los últimos años en un verdadero renovador de este tipo de formatos. En esta personal adaptación del tiramisú, la pasta forrada de sablé lleva un franchipán empapado en almíbar de amaretto, cremoso de chocolate y untuoso de café. Sobre una terminación en brillo neutro se incorporan petisús de cacao rellenos con crema de mascarpone y se completa el conjunto con unos dados de agar agar de mango y motivos de azúcar Isomalt. Disfruta de todos los detalles de esta creación en Dulcypas #434.

Puro juego

Kirsten Tibballs – Louros

Los moldes disponibles en el mercado se han quintuplicado en tamaños y formas. Además existen toda clase de contramoldes o incluso de encargos personalizados que a través de las nuevas y flamantes impresoras 3d nos permiten conseguir prácticamente cualquier diseño. Súmale a esto una decoración externa elegante y divertida y un glaseado espectacular y te empezarás a parecer al genio de la chef australiana Kirsten Tibballs (Dulcypas #429). Aún te quedará no obstante emular su talante pedagógico, algo que sus alumnos de Savour School en Melbourne disfrutan desde hace años y que en la revista se traduce en amplios y detallados paso a paso.

Más fruta, menos nata

Xavi Donnay – Tarta sol de mango y pasión

Lo decíamos entonces y lo repetimos ahora, no está todo inventado. Xavi Donnay y su condición de “cocinero de postres” le permitió dar con la técnica del gel-mousse, es decir con la realización de un mousse de fruta a partir de una gelatina montada, reduciendo con ello la cantidad de nata utilizada. El resultado simplifica las rutinas de una partida pastelera y concede más intensidad a la fruta utilizada. Y si a esto le añadimos un glaseado apasionadamente naranja, reunimos forma y contenido en un mismo ejercicio.

Ayer es mañana

Christophe Michalak – Pavlova de frambuesas y litchis

Aunque nos remontamos un poco más atrás en el tiempo para rescatar esta tarta de Christophe Michalak, creemos que no solo no ha perdido vigencia sino que los argumentos que el chef pastelero francés nos exponía en su día para reivindicarla han ido ganando peso. Es un producto fresco, recién hecho, terminado prácticamente frente al cliente. No hay decoraciones gratuitas ni “inútiles”, el producto sobresale más que nunca… Sus palabras aún resuenan en el sector: “gelificamos y congelamos demasiado las cosas y el sabor se desnaturaliza, creo que la pastelería que viene es la que se hace y se vende al momento”. El futuro está en el ayer.

Rojas, verdes y amarillas

Antonio Bachour – Ivoire Berry

Ha dejado de ser tabú, ha dejado de identificarse con algo frívolo y de dudosa calidad. El color, el colorismo, los tonos chillones, han venido a la pastelería más sofisticada y se van a quedar. Desde los famosos eclairs serigrafiados de Christophe Adam hasta esta tarta completamente glaseada en rojo de Antonio Bachour, han pasado por nuestras páginas docenas de propuestas en los colores más aparentemente antinaturales. ¿Juegas?