Investigan nuevo método para conseguir un chocolate más sano y dulce
Mucho se ha hablado de los beneficios de comer chocolate para la presión arterial, el colesterol, los accidentes cardiovasculares… y parece que no acaban aquí. El pasado 24 de marzo, en una reunión de la sociedad científica American Chemical Society, se presentó un nuevo método para la elaboración del cacao que consiste en retener la mayor cantidad de polifenoles saludables (antioxidante) para conseguir un chocolate más sano y dulce.
El cacao pasa por varios procesos antes de llegar a la barra de chocolate. Después de cortar las habas, se abren y retira la pulpa del interior. Es entonces cuando se fermenta en cestos de bananos deurante unos días, y se dejan secar al sol. El tostado es el siguiente paso y el que permite aflorar el sabor. Pero algunos de los polifenoles más saludables (antioxidantes) se pierden durante el proceso de tostado. "Decidimos añadir un paso de almacenado de las habas antes de que los granos quedaran del todo fermentados, para ver si esto surtía algún efecto en el contenido de polifenoles", comenta Emmanuel Ohene Afoakwa, el investigador responsable de la Universidad de Ghana. "Esto no se hace tradicionalmente, y por eso nuestra investigación resulta significativamente diferente a las realizadas hasta ahora.
Afoakwa explica que actualmente se tuestan los granos durante 10-20 minutos a 120-130 grados centígrados, pero que su equipo ha comprobado que tostándolos a 45 minutos a 117ºC, se obtiene un chocolate con un nivel mayor de antioxidantes y con mejor sabor.
Está disponible la conferencia íntegra en inglés.
