Teoría y práctica del panettone por Rolando y Francesca Morandin
Los pasados 22 y 23 de octubre se celebró en las instalaciones de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) un curso avanzado de panettones impartido por Rolando Morandin y su hija Francesca, y organizado por la firma de chocolates Valrhona. Ante un reducido y selecto grupo de profesionales procedentes de diferentes puntos de la geografía nacional, los Morandin desplegaron su saber hacer alrededor de una de las masas fermentadas más complejas de toda la pastelería, ayudados en las traducciones por la responsable técnica de la firma de chocolates, Sandra Ornelas.
El curso arrancó a las 6 de la mañana y se prolongó hasta las ocho de la tarde, con el fin de seguir el proceso desde cero de elaboración del Panettone. El primer y más destacado elemento abordado fue el de realizar una correcta masa madre. La técnica utilizada para ello fue la conocida como el baño en una solución de agua y azúcar. Poco a poco, refresco a refresco, se fueron tratando todas las dudas y detalles que contribuyen a conseguir un buen resultado en esta masa. Los conocimientos teóricos de Francesca Morandin, quien incluso ha realizado una tesis doctoral sobre las masas madre, resultaron de gran utilidad. De hecho, la pareja de profesores se convirtió en un tándem perfecto en el que la voz de la experiencia, la del padre, se puso al frente de los diferentes procesos de amasados, refrescos, reposos y cocción, buscando el punto óptimo en cada momento; mientras que la hija acompañaba cada una de estas etapas con toda clase de explicaciones teóricas y técnicas. En conjunto una grata, intensa y profunda experiencia que permitió a los asistentes adquirir una visión mucho más precisa de los entresijos que implica la elaboración de estas masas.
Apurando hasta el último segundo de curso, el resultado incluyó la elaboración de dos formatos de panettone, al estilo milanés y turinés, y también la elaboración de pandoros.
