Puigvert invita a pensar en la técnica en la EPGB
La Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) refuerza la docencia de los alumnos de cuarto curso (Técnico de Grado Superior), con clases magistrales impartidas por profesores externos. Se trata de dar una visión actual y práctica del oficio de la mano de profesionales de prestigio, como Hans Ovando (Bubó), Josep Maria Rodríguez (La Pastisseria), Ricard Martínez (Espai Sucre) y Jordi Puigvert (Sweet’n Go). El curso de Puigvert, los pasados 13 y 14 de enero, invitó a reflexionar sobre formulación para aprender a incorporar nuevas técnicas y a trabajar con ingredientes que proceden de otros sectores de la gastronomía y de la industria alimentaria.
En un curso muy práctico y con apuntes tomados de su obra Evolution, enseñó a realizar diferentes rellenos con interesantes texturas de corte. Además de sus ya clásicas gelatina termorresistente al horneado y las esferas de toffee, que aguantan la congelación sin sinéresis o pérdida de agua, mostró las ventajas de una nueva técnica. Nacida en el mundo de los postres, la ganache flexible (o elástica) apenas había sido llevada al terreno de la pastelería de obrador. Fácil de preparar, gelifica muy rápido y resiste perfectamente la congelación sin sinéresis. Presenta una textura entre cremosa y gelatinosa muy manipulable, con interesantes aplicaciones en interiores de tartas.
