Investigadores mejoran el aspecto y las propiedades del chocolate
¿Es el chocolate un producto redondo? ¿Puede mejorarse? A estas preguntas busca dar respuesta el departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Murcia (UM), que está trabajando en la puesta a punto de un proceso de síntesis enzimática de polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) para mejorar el aspecto y propiedades del chocolate.
El PGPR es un aditivo alimentario (E-476) muy utilizado en la industria del chocolate, puesto que modifica su viscosidad y mejora las propiedades reológicas del chocolate fundido. Además, ayuda a prevenir el fenómeno del "fat bloom", un color blanquecino en las piezas de chocolate cuando se enfría tras calentarse.
La investigación, que ha sido publicada en la revista "Biochemical Engineering Journal", ha desarrollado un extenso trabajo para la puesta a punto de un proceso de síntesis enzimática de PGPR que, al transcurrir en condiciones de operación suaves, evita los problemas que se originan con la vía química.
