“La formación es la única herramienta que te permitirá abrirte camino en la pastelería”

Pasar de alumna a directora en solo 10 años es algo insólito, probablemente inédito en el mundo de la pastelería. Sin embargo a nadie le sorprenderá si de quien hablamos es de Saray Ruiz. La capacidad, la perseverancia y el indiscutible talento de la nueva directora de La Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona están fuera de toda duda. No obstante, asume su nueva misión como un reto que pasa por aplicar su sentido crítico de alta exigencia profesional en la labor diaria, a fin de mejorar el funcionamiento del centro.

En Dulcypas 508, la chef de origen vasco nos habla de su nuevo cometido, de la realidad del sector, del estado de la formación y de la cada vez más numerosa presencia femenina en los obradores. Compartimos a continuación un fragmento de la entrevista publicada en la versión en papel.

¿Qué significa ser directora de la Escuela de Pastelería de Barcelona, la escuela de pastelería más importante de España?

Es un reto. Es verdad que ya llevo tiempo desempeñando las funciones de dirección en la práctica, pero sin el cargo. Haber pasado de alumna a profesora en su momento ya me pareció cerrar un círculo muy bonito. Era pasar de aprender a enseñar todo lo que había aprendido, y me parecía un sueño. Y ahora, como directora, es un desafío, porque soy muy crítica y siempre digo que ser críticos es lo que nos lleva a hacer las cosas mejor. Si crees que lo estás haciendo todo bien, empieza el declive.

¿Cuáles van a ser tus líneas de actuación? ¿Qué objetivos te marcas a corto y medio plazo?

Tengo que decir que Olivier Fernández ha dejado el listón muy alto y es el que hizo la gran transformación de la escuela. Yo me pregunto si podré hacer tantas cosas como para que se note un cambio en un proyecto ya muy consolidado. Algo que ya propuse antes de ser nombrada y que se va a implementar este curso es la digitalización de la escuela. Hemos implantado todo un sistema de gestión y relación con el alumnado a través de una aplicación, de manera que habrá tutorías virtuales, comunicaciones on line con el alumno, dejaremos de imprimir tanto papel para todo, habrá un acceso fácil a toda la documentación e información de cada curso... Son cambios que no se van a ver tanto de puertas hacia fuera, pero sin duda van a mejorar el funcionamiento del centro.

¿Por qué alguien que quiere dedicarse a la pastelería debería estudiar en la EPGB? ¿Qué ventajas ofrece esta escuela respecto a otras?

Yo me considero un producto 100% EPGB. Entré con mi afición a la pastelería pero sin apenas conocimientos y viví todo el proceso, hasta el cuarto curso. Puede parecer que es un modelo muy largo, muy dilatado, pero creo que ahí está su fortaleza. Hay que asimilar muchos conocimientos y se necesita tiempo. Por ejemplo, en primero están más horas en la escuela porque es el primer contacto que tienen con el oficio y tienen que aprender todo lo básico, empezando por cómo moverse y manejarse en un obrador. En segundo y tercero hay menos horas lectivas, porque creemos que deben compaginar la formación con el trabajo real en una pastelería. Al final un oficio se aprende equivocándote y viendo trabajar a otros profesionales. Además, en esta escuela tenemos la suerte de que pasan muchos grandísimos profesionales a lo largo del curso.

También es clave que, a diferencia de otros centros, la EPGB es una escuela solo de pastelería, porque creemos que es un oficio suficientemente importante como para que se enseñe de forma separada del resto de la gastronomía. Puedes llegar a la EPGB sin saber casi nada y salir pudiendo montarte tu negocio. Y luego están los ex alumnos. Los mejores pasteleros han pasado por aquí.

"A diferencia de otros centros, la EPGB es una escuela solo de pastelería, porque creemos que es un oficio suficientemente importante como para que se enseñe de forma separada del resto de la gastronomía"

¿Cómo es posible que tengamos más escuelas que nunca formando pasteleros, pero después no se cubran los puestos de trabajo que demanda el sector?

Ha habido un cambio generacional y la gente joven tiene otra escala de valores. Hoy se valora casi más el tiempo libre que el dinero. La falta de personal es algo que nos atañe a todos, y es necesario en algunos casos actualizar los sueldos y las condiciones de trabajo para atraer a la gente joven a los obradores. Porque se da la paradoja de que son los trabajadores mejor formados que nunca, pero que cobran sueldos con los que no les alcanza y trabajando fines de semana. Entonces es fácil que terminen dedicándose a otra cosa.

Entonces, desde la Escuela habría que avisarles de lo que se van a encontrar ahí fuera, ¿no?

Es que yo les digo que la pastelería no es siempre fácil ni bonita. Y por eso desde la escuela les animamos a que trabajen en obradores mientras estudian, para que vayan viendo la realidad del oficio.

Pero esa realidad del oficio a menudo consiste en hacer un trabajo repetitivo y sencillo para el que no hacía falta estar tres o cuatro años formándose. ¿No es una paradoja?

Sí, puede ser, pero la formación es la única herramienta que te permitirá abrirte camino en este y en cualquier otro sector. Si solo aprendes a hacer una cosa, es difícil que puedas cambiar tu situación. Si tienes conocimientos puedes seguir avanzado, creciendo y al final encontrar tu sitio.

"Soy feminista, pero para mí el feminismo es igualdad. No puedo pedir ser igual pero luego querer que me traten diferente o me lo pongan más fácil por ser mujer"

¿Cómo se explica que haya más estudiantes mujeres en la mayoría de escuelas, pero luego en los obradores o en los concursos sigue habiendo una inmensa mayoría de hombres?

Hay muchos factores. En general, las mujeres somos más perfeccionistas y toleramos peor el fracaso. Y los hombres lo tienen más asimilado y después necesitan más el reconocimiento de los demás, tienen más ego. Pero estoy segura de que si no hay más mujeres que ganen concursos es porque no se presentan, no porque no sean capaces.

Y te lo dice alguien que no quiere nada que no merezca. La discriminación positiva y las cuotas de género no deben tener sitio en la pastelería. Sinceramente, si yo tuviera que contratar a una persona para un obrador, y tuviera que elegir entre un hombre y una mujer, ambos con la misma formación y la misma destreza, probablemente contrataría a la mujer. Pero lo haría porque quiero que en este oficio haya más mujeres y no sea algo extraño. Pero lo que sí tengo claro es que no contrataría nunca a una mujer si no estuviera suficientemente preparada, es decir, solo por ser mujer. Soy feminista, pero para mí el feminismo es igualdad. No puedo pedir ser igual, pero luego querer que me traten diferente o me lo pongan más fácil por ser mujer.

Si nos vamos a la realidad de los obradores, hay más hombres porque las mujeres han tenido que conciliar con la vida familiar y en este oficio no ha sido fácil históricamente. Pero está cambiando. Cada vez hay más mujeres y en cargos de responsabilidad dentro de los obradores. La mentalidad va cambiando y cada vez son más las mujeres que se atreven a emprender. Quizá hoy ya sean mayoría los negocios nuevos montados por mujeres.

Descubre la entrevista completa a Saray Ruiz en DPAS 508 y no te pierdas sus reflexiones sobre la formación online o el prestigio social de la pastelería.