“En pieza artística vamos a hacer algo que no se ha visto en los ocho mundiales de pan"

Del 22 al 25 de octubre, la feria Serbotel de Nantes acogerá la novena edición del Mondial du Pain, la prestigiosa y exigente competición impulsada por el colectivo Ambassadeurs du Pain.

Este año, España espera repetir el éxito conseguido en 2021, cuando Enric Badia y Marta San José, entrenados por Yohan Ferrant, lograron una merecedísima segunda plaza que les permitió en 2023 competir en el cuarto Best Of Mondial du Pain y ganar el bronce.

Para intentar repetir la gesta, Ferrant, director de la Baking School Barcelona Sabadell, le propuso ser candidato a David Hernández, que está al frente del obrador de Montserrat Forners (Barcelona). Como ayudante está Roger Vilardosa, exalumno del Máster en Panadería Artesana de Excelencia de la escuela.

Durante 15 años de trayectoria profesional, Hernández ha ejercido como director de operaciones de varias cadenas de panadería artesana y consultor en obradores de muchas zonas de España. En 2020 se incorporó a Montserrat Forners con el reto de transformar sus operaciones de producción, renovar el portfolio de referencias y situar el negocio dentro del mapa de panaderías artesanas relevantes del país. Y lo ha logrado, ya que en estos años el establecimiento ha conseguido numerosos galardones (Mejor Llonguet de Catalunya 2021, Mejor Pan de Pagès Català 2022, Segundo Premio al Mejor Pan de Sant Jordi 2018 y 2022, Mejor Coca Creativa 2023). A un mes vista del campeonato, hablamos con él para saber cómo van los últimos preparativos.

¿Cómo lleváis el bufet? ¿Qué os exigen?

Está todo perfilado, ahora estamos en la fase de repetirlo muchas veces y afinar. En el mundial tendremos que preparar una gama de bollería hojaldrada con masa de croissant: 10 piezas comerciales rellenas de chocolate que sean replicables en un obrador, 10 piezas Prestige (formato más de exhibición, creativo, libre) con sabor libre, un brioche Prestige y un brioche comercial. Todo esto tiene que pesar en torno a los 90-100 gramos.

Evidentemente, también está el croissant curvado de 60-65 g. A partir de aquí el apartado de pan: baguette de tradición francesa, dos formatos de panes decorativos (cada formato con dos pesos, 400 g y 70 g), un pan nutricional, una baguette Respectus Panis y una pieza libre Respectus Panis con el sobrante de la masa. En snacks, 10 sándwiches de 50-60 gramos y 5 tartines (tostadas) de 150-180 gramos. También un pan aromatizado con sabores de nuestro país y la piza artística.

Tras la experiencia adquirida en anteriores ediciones por Yohan Ferrant y Enric Badia, ¿te has apoyado mucho en ellos?

Sí, sí. Roger y yo empezamos trabajando la bollería, compartíamos todo con Yohan, Enric, Marta San José y Matt Valette. Al fin y al cabo, somos los 6 que formamos el equipo.

Yohan hace de coach, y Enric, Matt y Marta son el staff técnico, de asesoramiento. Seis cabezas pueden aportar más que dos. En un momento de la preparación, Yohan y Roger trabajaron más el pan, y Enric y yo nos volcamos en la bollería. Para llegar antes al producto definido, dividimos el equipo y así poder repartir las fuerzas.

Ya en el mes de agosto, Roger y yo nos dedicamos única y exclusivamente a la pieza artística. Cada día amasábamos, troquelábamos y levantábamos la pieza, y al día siguiente, vuelta a empezar, para coger el automatismo.

“La idea no es hacer un mundial y ya está, la idea es que la panadería española siga creciendo, contagiar a gente joven para que se dedique al oficio y que quiera competir”

Al final, lo importante es evitar al máximo los imprevistos, ¿no?

Exacto. Nosotros hemos recibido un briefing donde se explica cuál será nuestro obrador, cuántas mesas tenemos, amasadoras… Hemos acondicionado nuestras instalaciones, estamos trabajando con todo el equipamiento que tendremos en el mundial. Desde la semana pasada, hacemos la rutina del mundial: mise en place de 2 horas y media y luego al día siguiente preparar el buffet en 8 horas y media. Acabamos, descansamos un poco, recogemos y otra vez mise en place de dos horas y media. Así, hasta que estemos en el tiempo y resultado que creemos que nos va a ayudar a estar entre los 6 primeros, que es nuestro objetivo.

¿Y ganar?

Estar entre los 6 primeros nos permitirá ir al Best Of en Perú. Evidentemente, nos estamos preparando para ganar, pero hay que ser realistas, van a competir 15 países y 9 son auténticas potencias.

“Hay que ser realistas, van a competir 15 países y 9 son auténticas potencias”

¿En esta edición hay mucha más competencia?

En el mundial anterior, por todo el tema del COVID, al final se presentaron 9 países. Este año hay 6 países más y de los 6 que han entrado, está China, Taiwán y Corea que son muy buenos a nivel organizativo y artístico. También están Italia, Francia, Holanda, Bélgica. Todo país que va a un mundial, no va a pasar el fin de semana con los amigos, va a ganar. Ganar, nos encantaría. De entrada, nos encantaría repetir podio, ganar sería un sueño y si lo conseguimos, sería histórico. En el mundial anterior ya se hizo historia al entrar en el podio por primera vez. Si quedamos entre los 6 primeros, estaremos satisfechos. Si entramos en el podio, mejor, y si ganamos, igual nos vamos directos a Perú un año de celebración (risas).

¿Qué te llevó a decir sí al mundial?

Cualquier persona que se dedique a este oficio y le brinden esta oportunidad, de entrada, lo acepta.

Es cierto que la preparación del mundial es muy complicada porque requiere muchas horas de entrenamiento, muchas pruebas que van a funcionar y otras que no van a funcionar. Tienes que perder el miedo a volver a empezar, que puede generar cierta frustración. Por ejemplo, durante la preparación de la bollería, Roger y yo entendimos que teníamos una pieza muy buena para la parte comercial, Yohan no la acababa de ver y le convencimos, y ahora todo el equipo está contento con esta pieza.

Yo dije sí al mundial porque Yohan me lo propuso y me dijo que el staff de apoyo iba a estar formado por Enric, al que admiro profesionalmente y es mi amigo, por Marta y Matt, y que mi compañero sería Roger. Nunca me he sentido solo, a pesar de que muchas veces tienes la sensación de que estás solo, pero no es así. Siempre ha habido alguien para ayudarnos y escucharnos a Roger y a mí.

“Nuestro objetivo es estar entre los seis primeros del mundial para poder competir en el Best Of”

Aunque te acompañe el equipo, al final, el reto es tuyo.

Hay una frase que desde el principio se nos ha dicho a Roger y a mí: “chicos, es vuestro mundial”.  Nos dijeron os vamos a ayudar y acompañar, pero tenéis que empujar vosotros. Nosotros lo vivimos en agosto con la pieza artística. Hicimos varios ensayos, no nos convencía a ninguno, o por operativa o por estética. La escuela cerraba un viernes, y ese día al salir del entrenamiento diseñé otra pieza artística totalmente diferente, apoyándome en las técnicas con las que habíamos trabajado, y es con la que vamos a salir. Nos ha gustado a todos, creo que vamos a hacer algo que no se ha visto en la historia de los ocho mundiales y es para nosotros muy importante porque creemos que puede convencer tanto al jurado como al resto de equipos para inspirarse en el futuro. Ahora solo falta que la logremos hacer en el tiempo que tenemos asignado para la pieza artística.

¿El mundial es una plataforma para la innovación, para encontrar nuevos caminos?

Totalmente. No puedes ir a un mundial a presentar piezas que no te sorprendan a ti mismo. Tienes que ir a por todas, sabiendo que en un mundial compites contra un reloj, unos pesos, una higiene. Luego el jurado decidirá si tu criterio le parece más o menos interesante. Si logras como equipo que todo salga en tiempo, con los pesos correctos, con buena comunicación y el obrador acaba limpio, nosotros ya habremos ganado a nivel interno.

Pasamos por muchos altibajos emocionales durante todo el año de preparación. Hay días que todo sale espectacular y al día siguiente una cosa sale mal, y piensas que vamos a hacer el ridículo. Hay que lidiar con todo eso. Hemos pasado por todas las etapas.

Nuestra idea es que cuando acabemos de competir, que además lo haremos en la primera tanda, respiraremos tranquilos, independientemente del resultado, porque habremos conseguido demostrar que la panadería española está creciendo de una manera bestial.

“A nivel profesional, preparar el mundial supone una evolución técnica de cinco años que asumes en 11 meses compactados”

¿El mundial para ti qué supone? ¿Por qué recomendarías a la gente que apueste por el mundial?

Siempre he pensado que la panadería, por sus horarios, por su manera natural de vivir, está sometida al cambio y a trabajar bajo demanda. A la panadería o la amas o te escupe,  si no eres capaz de asumir cambios y  los horarios. El mundial es eso, pero elevado a la enésima potencia porque hay muchos cambios, porque el jurado te da unas bases que hay que cumplir y muchas veces quieres hacer algo y no encaja en esas bases.

A nivel personal competir en el mundial supone un crecimiento porque te hace conocerte muchísimo por todos los altibajos que vives, hay días que llegas al límite y no te crees capaz de superar ese reto. A nivel profesional, supone una evolución de técnica de cinco años que asumes en 11 meses compactados. Vas a competir contra los mejores de cada país y vas a aprender otras técnicas. Es un año duro, pero la recompensa es eterna porque te lo llevas para siempre.

¿Qué nos puedes decir de Roger?

Desde que nos conocimos, la relación es muy buena porque es un chico muy capacitado, es un panadero muy bueno. Me gusta mucho su actitud porque tiene un criterio muy marcado y lo defiende. Al final, hemos llegado a un acuerdo. Técnicamente tiene mucha habilidad con la baguette. Nos hemos nutrido uno al otro. Espero que sea el próximo candidato para el Mundial.  La idea no es hacer un mundial y ya está, la idea es que la panadería española siga creciendo, contagiar a gente joven para que se dedique al oficio y quiera competir. Yohan fue muy atrevido cuando inició esto y logró un magnífico resultado con Enric y Marta. Y ahora nuestra obligación, como amantes del oficio, es ir con Yohan donde nos diga. España no había pisado un podio en un mundial de pan.