"Nada nos hace más creativos e ingeniosos que la escasez"
Francisco Migoya
No podemos dejar de invitar a Francisco Migoya, con cierta frecuencia, a participar en nuestras revistas. Una de sus últimas colaboraciones más esteleras la disfrutamos en so good.. magazine, en el número 29, con un bloque dedicado enteramente a la sostenibilidad dentro de la pastelería. Su talento, ingenio y conocimientos son para nosotros la mejor garantía de un trabajo siempre original y con sentido, no en vano se ganó convertirse en la portada del número. No solo nos ofrece en exclusiva una creación de gran belleza, que además responde perfectamente a su visión de la sostenibilidad, sino que además expone con rotundidad algunas ideas para que entendamos la gravedad de la situación tanto en lo medioambiental como incluso en lo social. “Nuestra fruta podría cultivarse con métodos respetuosos con el medio ambiente, pero si los que la cultivan trabajan por salarios esclavos, entonces no es sostenible”, afirma.
Este chef mexicano afincado en Seattle (USA), head chef de Modernist Cuisine, nos comparte en esta entrevista su filosofía respecto a lo que debe ser la pastelería hoy, y que ejecuta a través de un sistema que ha bautizado como “Simplissimus” y que explica así: “Consiste en una regla auto-impuesta con la que sólo puedo utilizar tres ingredientes en un postre en plato. No tres componentes. Tres ingredientes (la sal, el azúcar y el agua no se consideran parte de la ecuación total de tres ingredientes)”.
Y como inmejorable ejemplo, Migoya nos trae su bellísima Hoja Santa cuya savia se compone de solo dos ingredientes, nata y vainilla, que junto a la propia hoja suman los tres permitidos en su normativa. Una creación que se inspira en el clásico y extremadamente simple pero delicioso root beer float, esa bola de helado mantecado de vainilla flotando en una cerveza de raíz bien fría. Para los más curiosos, os invitamos a conocer con detalle el producto en la edición en inglés de nuestra cabecera So Good. Para el resto, os compartimos en español las interesantes reflexiones que el chef nos brindó al hilo de este tema.
¿Qué es la sostenibilidad en gastronomía y, especialmente en pastelería?
Sostenibilidad tiene el mismo significado en todo aspecto de la vida, incluyendo la gastronomía. ¿Tiene la cosa que estoy usando/comiendo/haciendo un impacto negativo, neutro o positivo? ¿Agota recursos sin reemplazarlos de ningún modo? Si la respuesta es sí, es insostenible. En nuestra industria, hay ingredientes que usamos que pueden ser insostenibles. Es muy importante entender que la sostenibilidad no es sólo medioambiental. Es social también. Nuestra fruta podría cultivarse con métodos respetuosos con el medio ambiente, pero si los agricultores que la cultivan trabajan por sueldos esclavos/precarios, entonces no es sostenible. Del mismo modo, si a la gente se le paga un salario justo y digno, pero los productos que cosechan se transportan en avión desde la otra punta del mundo, no son sostenibles, porque los combustibles fósiles que se utilizaron para transportarlos no son renovables y contaminan el aire que respiramos. Un chef que se preocupa por la sostenibilidad tiene en cuenta todos los aspectos de esta cuestión, no sólo los más convenientes.
“Nuestra fruta podría cultivarse con métodos respetuosos con el medio ambiente, pero si los agricultores que la cultivan trabajan por sueldos esclavos, entonces no es sostenible”
¿Por qué es necesario que los pasteleros tomen conciencia de practicar una pastelería sostenible?
Sin la sostenibilidad, nuestro planeta se deteriorará cada vez más rápido. Aunque pensemos que los esfuerzos de una persona o de un restaurante (u hotel) no cambiarán el curso de nuestro planeta que se calienta, si todo el mundo o la mayoría de la gente trabaja para abrazar completamente la sostenibilidad como filosofía de trabajo y de vida, puede suponer un cambio que necesitamos desesperadamente.
¿Cómo se puede practicar la pastelería sostenible? ¿Puedes darnos algunos ejemplos de prácticas que hayas incorporado a tu trabajo diario
Usando menos. Consumiendo menos. Haciendo más con menos. Estamos encantados con la abundancia de productos y servicios y nos hemos acostumbrado a ella, como si fuera normal. Queremos poner veinte componentes en el plato aunque no tengan ningún sentido, solo para poder presumir de lo talentosos y hábiles que somos. O simplemente porque podemos. Es razonable pensar que si usamos menos cosas, tendremos menos impacto. He desarrollado una filosofía de pastelería que he bautizado como "Simplissimus". Consiste en una norma autoimpuesta según la cual no puedo utilizar más de tres ingredientes en un postre en plato. No tres componentes. Tres ingredientes (la sal, el azúcar y el agua no se consideran parte de la ecuación total de tres ingredientes). Esta filosofía no es sencilla, como su nombre indica. Hace falta mucha reflexión, creatividad y conocimientos técnicos para hacer algo delicioso y bonito con sólo tres ingredientes. Pero creo que esta es la parte más agradable de ser pastelero: la creatividad, y nada nos hace más creativos e ingeniosos que la escasez. Si le das a un cocinero diez ollas para preparar sus platos, las utilizará todas. Si le das una, descubrirá cómo hacerla funcionar.
“Estamos encantados con la abundancia de productos y servicios y nos hemos acostumbrado a ella, como si fuera normal”
¿Qué puede hacer el sector, pasteleros, proveedores, escuelas, para contribuir a la sostenibilidad?
Los proveedores pueden buscar alternativas a los envases que no sean de plástico de un solo uso. El plástico es un problema enorme. Es un producto barato y cómodo que ha causado estragos en el medio ambiente, pero además, hay tanta cantidad que ahora tenemos microplásticos que entran en nuestro sistema alimentario y en nuestros cuerpos. Por nuestra parte, trabajando en las cocinas y obradores, podemos empezar a pensar en la procedencia de nuestros ingredientes, cómo se paga al personal, cuánto tiempo tienen que trabajar, cómo se les trata, cuánto plástico utilizamos sin pensar (guantes, mangas pasteleras, envoltorios de plástico). En cuanto a las escuelas, la sostenibilidad debería enseñarse y practicarse desde el primer día, para que los alumnos aprendan a adoptarla y comprenderla desde el principio.
Disfruta del paso a paso, la receta y el resto de contenidos del bloque dedicado a sostenibilidad en el número 29 de So good magazine (solo en inglés).
