“Innovar no es crear nada nuevo, sino continuar, mantener y renovar una tradición”

Fotos: Stefano Butturini

Andrea Tortora se ha convertido en una interesante figura de la nueva pastelería italiana. Nueva, moderna, reflexiva y atenta a las últimas tendencias, ya sean relacionadas con cuestiones medioambientales, ingredientes alternativos o de redefinición de conceptos. Pero primero subraya el respeto a la tradición, consciente que ésta debe ser su principal fuente de conocimiento e inspiración. La clave, como él mismo nos explica, radica en la mirada reflexiva: “descubrir consiste en ver lo que todos han visto y pensar lo que nadie ha pensado”. Y es con esta actitud que hoy nos presenta algunos productos tan clásicos como una tarta tatin o una sfogliatine, pero en los que siempre hay algún aspecto inédito, fruto de una reflexión que intenta traer al presente y que sirve para reinventar productos con décadas de historia.

Además de un periplo por algunas de las mejores cocinas europeas y del mundo, con parada especial en el triestrellado St Hubertus de San Cassiano, este chef italiano se convirtió hace unos años en un convencido de la venta de pastelería online, mucho antes de que la pandemia nos hiciera pensar a todos en lo atractivo de este canal. AT Pâtissier no antepone tanto un ánimo comercial en su virtualidad como la voluntad de adecuarse a una filosofía sensible a cuestiones como la sostenibilidad y el despilfarro, produciendo solo bajo demanda previa. El centro de su actividad está en las grandes masas fermentadas, con el panettone a la cabeza. También en estos míticos lievitatis ha sabido darles un aire personal, con lanzamientos tan originales como el PandUovo, un pandoro en forma de huevo especial de Pascua.

¿Qué es AT Pâtissier?

AT Pâtissier es 100% Andrea Tortora. He expresado mi filosofía en una colección rigurosa, mínima, esencial. At Pâtisser explica quién soy yo, mis viajes, mi idea de pastelería. El punto de partida es seguramente la tradición, que debe ir de la mano con la innovación, la cultura entendida como bagaje de experiencia y conocimiento, pero también con una atención especial al mundo que nos rodea y al frágil equilibrio natural.

¿Por qué escoges un modelo de negocio online?

Mi ecommerce es más un motivo antes que una consecuencia de nuestra filosofía. Hoy hablamos con frecuencia de sostenibilidad y despilfarro, es un tema recurrente en debates de gastronomía. El despilfarro se combate en el inicio de la cadena productiva, y la sostenibilidad debe ser el motivo que impulsa una filosofía. En nuestro caso, hemos pensado en un proceso productivo que no contempla los descartes. ¿Cómo?, producimos solo lo que vendemos. En cierta medida, cuando entro en producción con mis chicos sé exactamente cuántos kilos de empaste preparar y cuántos panettones cocer. Al día siguiente estos panettones partirán con el correo y se entregarán a nuestros clientes. Cada panettone es reservado y pagado primero, y solo entonces producido. Por tanto, hasta el aprovisionamiento de materia prima se puede realizar ajustado exactamente a la demanda, sin necesidad de sobreestocar.

Es un proceso innovador alejado de todo lo que ocurre en una pastelería tradicional italiana, que solo produce para llenar una vitrina y luego vender. Y permite garantizar a nuestro cliente el producto más fresco. Fresco es mejor, la frescura es el verdadero lujo.

En los próximos dos años de AT Pâtissier, quiero expandir esta filosofía también al resto de la oferta pastelera, no solo a las masas, sino a tartas, panes, desayunos… Me gustaría crear experiencias antes que tener un punto de venta o una vitrina. El cliente, reservando, podrá sentarse en una mesa y estará rodeado de atenciones con las que realizar un itinerario dulce, caliente o frío, recién hecho, incluso salado. El lujo serán los gestos, el tiempo que le dedicas a una persona, la atención y toda la experiencia sensorial.

¿Quiénes son tus referentes en relación a productos como el panettone?

Vengo de una familia de pasteleros de cuatro generaciones. Cuando era pequeño estaba rodeado de la magia de los lievitati, me fascinaba ver a mi abuelo crear aquellos empastes profundamente aromáticos y verlos crecer y desarrollarse. Esa es seguramente mi primera inspiración. Entre los grandes profesionales italianos, Iginio Massari es quien dictó las reglas del panettone artesano, por lo que es innegable que es el referente principal de la generación a la que pertenezco.

¿Qué ha ocurrido en AT Patissier estos últimos meses?

Han pasado tantas cosas: por fin he vuelto a viajar en serio, los grandes eventos han vuelto a ser protagonistas del mundo de la gastronomía y el vino. Nací en una pastelería familiar, pero desde los 18 años siempre he trabajado en las cocinas, mi primer trabajo en el Bauer de Venecia fue como cocinero en la partida de los antipasti. Me gusta quedarme en la cocina, me gusta el ambiente de compartir espacios, técnicas, ideas que hay entre los cocineros. Me gusta la contaminación que la pastelería puede recibir de la cocina. Y volver a compartir cocinas y escenarios con chefs internacionales, sin duda me llevó a reflexionar sobre mi idea de pastelería. Reflexiones que siempre han estado presentes, pero que he actualizado en los últimos meses, logrando resultados increíbles.

Los tiempos corren, la cocina en este sentido ha evolucionado, con filosofías cada vez más cercanas a la sostenibilidad y a las nuevas necesidades alimentarias, mientras que la pastelería no ha tenido el deseo de crecer, está demasiado ligada a este concepto atávico de riqueza y grasa, imperturbable frente a la estacionalidad.

"La cocina ha evolucionado, con filosofías cada vez más cercanas a la sostenibilidad y a las nuevas necesidades alimentarias, mientras que la pastelería no ha tenido el deseo de crecer, está demasiado ligada a un concepto atávico de riqueza y grasa"

¿Quieres trasladar inquietudes culinarias al terreno pastelero?

En AT Patissier estamos tomado ciertas decisiones. Por ejemplo, con la harina, el año pasado estudiamos con nuestro molino una harina 0, más rebajada, pero que gracias a un estudio tecnológico preciso nos permite un resultado óptimo, incluso mejor, con todas nuestras masas fermentadas. O con el huevo, hemos sido de los primeros en alinearnos en una reglamentación europea por la cual se ajusta la cantidad de carotenos admitidos en la alimentación animal, por lo que nos hemos habituado a elaborar panettones “menos amarillos”. En consecuencia, nuestro cliente encontrará un panettone menos amarillo, y eso no será señal de menos calidad sino indicativo de nuestra preocupación por el bienestar animal y por la propia salud.

¿Solo con un ingrediente se puede hacer mucho?

Ahora es el turno de la mantequilla. No es que queramos prescindir o cambiar para siempre, pero quería dirigir mi atención al sector de las exigencias alimentarias alternativas, por ejemplo hacia aquellos que no pueden consumir mantequilla, ni lactosa o caseína en general. Hemos estudiado un lievitato sin mantequilla, que para ser estrictos no podemos denominar panettone, pero que en definitiva es lo que queramos que sea. En lugar de una mantequilla de lechería, apostamos por un aceite de oliva italiano. E intentamos poner la atención no en aquello que falta, sino en aquello que es. El resultado está siendo excepcional.

¿Cómo sintetizarías tu filosofía creativa?

Mi idea de pastelería es un equilibrio entre esa línea sutil que divide tradición e innovación, lo que se nos ha transmitido y nuestros impulsos creativos. Este vínculo inseparable que une tradición e innovación, lo nuevo y lo viejo, y que en mi opinión son indispensables entre sí.

Empecemos con la tradición. Me gusta ir a la etimología de las palabras y la tradición viene del latín “tradere”, que significa entregar. Es decir, es un gesto de relación, que requiere la presencia de dos actores: uno para entregar, el otro para recibir. Si este último está ausente (como cuando el cartero llama y nadie contesta) la entrega falla, ninguna tradición es posible. Esto significa que la tradición no vive en el pasado sino en el presente. Debemos hacerlo posible, también adaptándolo a necesidades que han cambiado con el tiempo, porque todo es movimiento, todas las cosas están vivas.

Innovar ahora se ha convertido en un imperativo mientras que la tradición indica por definición un rechazo de lo nuevo, el progreso y la dinámica. Sin embargo, la innovación y la tradición no deben ser necesariamente vistos como dos conceptos antitéticos: cuando, de hecho, innovar no es crear nada nuevo, sino continuar, mantener y renovar una tradición.

En definitiva, innovación y tradición son conceptos inseparables. La rebelión es esencial para la innovación. Cuando rompemos las reglas de forma constructiva, exploramos y nos dejamos asombrar en lugar de simplemente seguir los procedimientos o procesos existentes, nuestras ideas son más innovadoras. La curiosidad y la innovación van de la mano.

“Nuestro cliente se encuentra ahora un panettone menos amarillo, y eso no es señal de menos calidad sino de nuestra preocupación por el bienestar animal y por la propia salud”