“Lo bonito atrae al cliente, pero lo que está bueno hace que el cliente vuelva”

No es fácil anticiparse a las tendencias. Pero si algo caracteriza y estimula la creatividad de Cédric Grolet es precisamente eso, ir por delante de lo que está por venir. Así, después de los miméticos y de los archiconocidos acabados en forma de flores, hace unos años comienza a explorar la vertiente más gastronómica y visual de la bollería. El punto de partida es la apertura de su segunda tienda, Opéra, que le permite trabajar en una pastelería diferente a la que venía desarrollando en el restaurante Le Meurice, de Alain Ducasse. Opéra le sirve de escaparate para probarse en otra disciplina, la bollería, con especialidades como Le pain perdu y Manzanas asadas, que buscan la simplicidad bien entendida en la presentación y el placer más absoluto en el sabor. Así lo demostró en un curso que ofreció  en L’Atelier Barcelona, organizado por PastryBCN, en el que también se pudo disfrutar de todo un clásico superventas, Flor de vainilla.

¿Cuáles son las claves que te permiten mantenerte en lo más alto en prestigio e influencia?

Es una pregunta complicada. Es algo que deberían responder mis clientes. Pienso que el prestigio y la influencia que tengo en la actualidad se la debo, obviamente, a la repercusión visual que tienen mis creaciones desde hace años. Esto es magnífico, pero el público que viene a mis tiendas también me habla muchísimo del sabor de mis productos. Está bien que seas innovador y que tus creaciones tengan una presentación atractiva, pero también tienes que trabajar mucho en la degustación para conseguir la máxima expresión de los sabores.

La búsqueda de la sorpresa visual en los acabados de tus presentaciones caracteriza tu trabajo. ¿Pero crees que hay camino por recorrer también en la búsqueda de la sorpresa a través del sabor?

En mi opinión soy mejor trabajando en el sabor que en el aspecto visual de la pastelería. Y uno de los puntos que ayuda a mejorar el sabor es, evidentemente, trabajar con muy poco azúcar, algo que se nota especialmente en las elaboraciones ácidas como la tarta de limón. Estas son muy ácidas porque busco la máxima expresión del sabor de la fruta y sorprender al cliente en la degustación. Lo bonito atrae al cliente, pero lo que está bueno hace que el cliente vuelva. Esto es realmente lo interesante. Lo mismo ocurre en las relaciones de pareja. Si eres guapo una mujer puede sentirse atraída por ti una vez, pero si eres buena persona se quedará contigo.

¿Siempre se puede arriesgar en el sabor?

Cuando me levanto por la mañana no quiero arriesgarme, solo me apetece un croissant y mi café. Al mediodía tengo ganas de un postre ligero, con poco azúcar, porque he comido antes y no quiero sentirme pesado en una jornada que continúa. Y durante la merienda tengo hambre y quiero algo fácil, goloso. En cambio, cuando me voy a cenar con mi novia quiero impresionarla. Por eso la llevo a un restaurante gastronómico y es el momento de la sorpresa visual en el postre. De ahí que no pueda contestarte simplemente con un sí o un no, porque hay un momento para todo.

"Soy un pastelero típico francés que le gusta la mantequilla y seguiré haciendo mis pasteles con productos frescos tal y como he hecho siempre, independientemente de las tendencias"

¿El pastelero debe prestar atención a las nuevas tendencias, que reivindican una pastelería más ligera, con menos grasa, más saludable o vegana?

Está claro que cada uno tiene que hacer lo que quiere y, particularmente, respeto todas estas nuevas tendencias. Además, es necesario que existan opciones para todo el mundo, pero no es mi pastelería. Soy un pastelero típico francés que le gusta la mantequilla y seguiré haciendo mis pasteles con productos frescos tal y como he hecho siempre, independientemente de las tendencias.

Las masas horneadas están viviendo un buen momento. ¿Qué papel tienen en la pastelería?

Hace tres años, cuando abrí la panadería-pastelería Opéra en París comencé a explorar la vertiente más visual y gastronómica de la bollería en la tienda y en las redes sociales. Entonces estaba poco explotada en las redes sociales y ahora, en cambio, encuentras un montón de imágenes. Muchos pasteleros se han apuntado a esta tendencia. Lo mismo pasó con las decoraciones en forma de flores. Hoy muchos pasteleros también utilizan la manga pastelera para realizar decoraciones y acabados en forma de flores como lo había hecho yo anteriormente. Sucedió lo mismo también con los conocidos trampantojos que realicé durante años, los individuales que imitan la forma de la fruta. En pastelería lo que ha abundado hasta hace poco son entremets con glaseados con mucho colorante y yo ahora quiero focalizarme en otras cosas, más simples pero con más sabor. Es una nueva tendencia de pastelería.