“Apuesto por una panadería artesana radical, como se hacía antes"

En Jesús Monedero convive una doble pasión, por la cocina y por la panadería. Es algo que se explica por su conexión familiar con ambos mundos gastronómicos, ya que por parte de padre le corre sangre panadera y por parte de madre sangre hostelera. Por todo ello, ambas disciplinas tienen una gran fuerza dentro de su restaurante Palio, un pequeño Bib Gourmand de la guía Michelin ubicado en Ocaña. Desde hace años Monedero compagina su día a día culinario con una encomiable labor divulgativa de los procesos para elaborar un buen pan en el restaurante. No solo ha impulsado iniciativas como el encuentro Artesa, sino que ha colaborado con congresos como Madrid Fusión y el MIP (Madrid International Pastry) para poner en valor el buen hacer de este oficio. Incluso se ha acercado a cocinas de primer nivel para formar a sus equipos encargados de elaborar el pan. En definitiva, un profesional versátil que está tendiendo valiosos puentes entre la cocina y la panadería, y que entrevistamos en Dulcypas 499.

¿Cocinero o panadero?

Yo tengo tradición familiar con ambos oficios. Por parte de padre, soy la quinta generación de panaderos, y siempre me han gustado la panadería y la pastelería. Por parte de madre, su familia tenía una fonda con pensión donde se ofrecían platos tradicionales. Cuando tuve que decidir oficio, me decanté por estudiar cocina. En las revistas de esa época, veía que los pasteleros y panaderos iban con camisetas promocionales, pero los cocineros vestían con chaquetillas y gorro. Y yo quería ser de los buenos. Estuve trabajando de jefe de partida en distintos restaurantes con estrella Michelin como el Racó de Can Fabes, y en el Hotel Ritz. Pero mi sueño siempre fue abrir mi propio restaurante con mi hermano en sala.

¿Cuándo nace Palio?

Hace 14 años. Es un proyecto muy personal en el que hacemos todo, pastelería, panadería… Es una consecuencia de mi trayectoria previa, porque había pasado por todas las partidas de un restaurante. Desde hace 12 años tenemos el distintivo Bib gourmand de la guía Michelin, que nos reconoce como una propuesta gastronómica de interés a un precio medio de 35 euros. Este presupuesto nos ha llevado a simplificar platos, pero no a dejar de hacer cosas ni a rebajar calidad en cuanto a materias primas: la vainilla sigue siendo de Madagascar, pero en lugar de 15 helados preparo uno o dos.

¿Y eso en qué afecta al pan?

No ofrezco un surtido de panes actualmente. Hay que entender la realidad de cada propuesta gastronómica. Nosotros tenemos que ajustarnos, así que elaboro y ofrezco un pan en concreto cada día. Es el pan que me apetece en aquel momento y voy variando según se me antoja. Si elijo un pan de centeno, amaso y preparo nueve hogazas, que es lo que me cabe en el horno. Y eso es lo que gasto en el restaurante. No tengo la obligación de hacer un surtido. Estoy solo en la cocina y la propuesta está muy sujeta a mi criterio. Son muchas cosas las que debo hacer y el restaurante tiene que ser viable. Yo tengo muy controlado el consumo medio de pan en mi casa.

"Puedo hacer los panes que me apetece y los clientes se adaptan al surtido que ofrezco. Tienen la mente más abierta que cuando acuden a una panadería"

¿Cuál es el consumo en Palio?

Aquí se sitúa en torno a los 170 gramos por persona en cada servicio, lo que es un gran nivel en cuanto a consumo. La gente se quiere llevar incluso pan a casa. Yo tengo medido que 1 kilo de harina me permite ofrecer pan para 10 comensales. Si tengo 20 personas con reserva en un servicio preparo 3 kilos, para contar con aquellos que llegan sin reserva.

Te gusta reivindicar una manera de hacer muy de antaño.

La palabra reivindicar mola, pero en un mundo tan alborotado como el actual, prefiero no reivindicar nada. Tengo un negocio pequeño y hago las cosas allí como considero que tienen que hacerse para estar bien con mis clientes. Apuesto por una panadería artesana radical, con horno de leña y amasados a mano, en una artesa de madera, como se hacía antes.

¿Cómo es el proceso que sigues?

Yo utilizo la autolisis como método de amasado, excepto cuando son panes sin gluten u hojaldres, que hay que amasarlos. Preparo tandas de dos o tres kilos en cubeta. Mi proceso tarda unas 5-6 horas a temperatura ambiente, desde la mañana hasta que termina el servicio de comida. Voy dando pliegues cada 40 minutos a la masa, y cuando termina el servicio lo meto en cámara a 4ºC y horneo al día siguiente, o a los dos días o a los tres días. Es un sistema muy propio y me funciona muy bien.

"En mi caso, el pan es una gran herramienta para generar recuerdos inolvidables. A veces preparo barras en telera buena, y luego se las regalo al comensal cuando se va. Es una gran promoción y el coste no es tanto"

Dentro del mundo del pan, ¿en qué te estás fijando actualmente?

El hecho de entrar a formar parte del Club Richemont me ha abierto la posibilidad de aprender mucho más en cuanto al porqué de los procesos. Ahora estoy con panes que no tienen gluten. De ellos me atrae el hecho de trabajar con harinas alternativas como la de lentejas, la de garbanzos… Descubrir que con cualquier harina puedes hacer pan, apoyándote en ingredientes como el psyllium husk, muy rica en fibra y con mucílagos. Un producto muy saludable que permite obtener un pan de avena de estructura agradable. Son panes que voy ofreciendo en mi casa porque están muy bien y me apetece, no porque el gluten sea malo.

Te has significado mucho en la visibilización del papel del pan en la cocina.

Para mí el pan es una disciplina más dentro de la cocina. Estaba harto de ver que en los congresos de gastronomía el pan no tenía presencia. En 2015, gracias a que pertenecía a una asociación como es JRE, conocía a profesionales de la comunicación y de la gastronomía. Aproveché esas relaciones para impulsar Arte-sa, un encuentro pionero con el que quería poner en valor el pan dentro de la restauración. Incluso celebramos en 2016 una segunda edición en Toledo. Ahora me gusta colaborar y apoyar en congresos e iniciativas, pero de una forma más discreta. Es algo que me encanta hacer, lo vivo mucho y me permite conectar con mucha gente internacional de gran prestigio y aprender de ellos.

¿Qué ventajas tiene la panadería de restaurante respecto a la de obrador?

En el restaurante puedo hacer los panes que me apetece y los clientes se adaptan al surtido que ofrezco. Tienen la mente más abierta que cuando acuden a una panadería. Además, en un restaurante tenemos mucho a favor porque podemos cobrar bien el pan. Incluso en un Bib gourmand como el nuestro. Razón de más para apostar fuerte por las mejores materias primas. En mi caso, el pan es una gran herramienta para generar recuerdos inolvidables. A veces preparo barras en telera buena, y luego se las regalo al comensal cuando se va. Es una gran promoción y el coste no es tanto.

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