“En Gastrokook creemos en lo que hacemos y eso es lo que marca la diferencia”

La breve pero intensa y exitosa historia de Gastrokook es la de un feliz encuentro entre dos jóvenes profesionales, Lorena Barroso y Daniel Rivera, tal como mostramos en Dulcypas 498. Tras licenciarse en Ciencias Económicas-Turismo y realizar un Máster en Dirección Hotelera, Lorena Barroso decide bajar a la arena y formarse en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid, para trabajar posteriormente mano a mano con profesionales de la talla de Hans Ovando y en establecimientos como Bubó Barcelona by Carles Mampel o BistrEau de Ángel León en el Mandarín Oriental de la ciudad condal, entre otros.

Daniel Rivera, por su parte, cursa estudios superiores en restauración y realiza un Grado en Dirección Hotelera. Después ocupa puestos directivos para varias cadenas internacionales, pasando por destinos como Ibiza, Barcelona, Jamaica o la Costa del Sol. Fue en este último destino donde decide dar un vuelco a su carrera y centrarse únicamente en el mundo de la gastronomía desde el prisma operativo. Descubre así la panadería como forma de vida.

Ambos, Lorena y Daniel, Daniel y Lorena se embarcan hace siete años en una aventura ilusionante que llaman Gastrokook, en Castellar de la Frontera (Cádiz), “con el objetivo de acercar la pastelería y la panadería a todos los hogares y apostar por la cultura, la calidad y la artesanía de este oficio…, nuestro objetivo es que venir a Gastrokook sea una experiencia que puedas recordar” comentan.

¿Cómo surge la idea de crear Gastrokook?

Gastrokook nace con el objetivo de acercar la pastelería y panadería a todos los hogares y recuperar la cultura, calidad y artesanía de este oficio. Siempre hemos querido que venir a Gastrokook tenga un significado y aportar algo más que degustar un pastel. Vemos la pastelería como algo unido a las emociones y a los sentimientos que te produce el hecho en sí. Nuestra intención es generar emociones. Todo cuenta, y la mayoría de las veces no sólo basta con un buen establecimiento o producto, es necesario que sea un todo. Venir a Gastrokook significa vivir una experiencia gastronómica única que hacemos posible gracias a nuestro ambiente acogedor, nuestro enclave único, la atención que ofrecemos y a nuestros productos artesanos en constante evolución.

¿Cómo definiríais Gastrokook? ¿Qué puede encontrar el amante de la pastelería si va a visitaros?

En nuestra pastelería se puede disfrutar y deleitarse con cada pieza de bollería recién horneada, con cada pastel elaborado con los mejores ingredientes y con cada pieza de pan elaborada con masa madre y fermentaciones lentas. Todas ello realizado de forma artesanal. Como hemos dicho anteriormente, nuestro objetivo es que venir a Gastrokook sea una experiencia que puedas recordar. Disponemos de unas 10 variedades de pastelería individual, otras 10-12 piezas de bollería artesana como croissants rellenos, pain au chocolat y otras piezas de hojaldre. Elaboramos unas 6 variedades de panes, entre ellos algunos fijos y otros que vamos cambiando. Los más vendidos son el pan de campaña (trigo integral y centeno), sarraceno y espelta, pan especial alto en proteína y pan multicereal de quinoa roja y semillas de chía. También disponemos de productos más clásicos como algunos bizcochos, cakes, galletería, cookies y mermeladas de temporada. Actualmente, estamos introduciendo helados artesanos elaborados por nosotros mismos, aunque tenemos una oferta reducida de sabores.

"Nuestro objetivo es que venir a Gastrokook sea una experiencia que puedas recordar"

¿Cómo habéis conseguido hacer compatible a nivel de producción las ofertas de pastelería, panadería y heladería?

Hemos podido establecer diferentes zonas de trabajo dentro de nuestro obrador y eso nos permite organizarnos mucho mejor a la hora de realizar las diferentes elaboraciones. Disponemos de un área de obrador caliente donde se elaboran las diferentes masas de panadería y bollería, otra área de obrador frío donde realizamos la pastelería y otra área más pequeña donde estamos elaborando la heladería. Con la tienda en el mismo lugar que el obrador tenemos mucho más control y gestión de la combinación elaboración-venta.

Y además tenéis una escuela y ofrecéis servicio de catering para eventos. ¿Cómo se gestionan tantas actividades diferentes?

Nuestro afán de superación y aportar algo a la comunidad compensa el arduo trabajo de llevar tantas líneas de negocios en un mismo punto. En cuanto al servicio de catering, nos apoyamos en organizadores de eventos de la zona y damos el soporte dulce a varios caterings. La gestión de nuestra oferta formativa se basa en cursos de perfeccionamiento para semiprofesionales o profesionales que se quieran actualizar, aprender nuevas técnicas y seguir avanzando dentro del mundo pastelero. Nuestros cursos tienen una duración media de 2 días y suelen estar impartidos por profesionales del sector ajenos a nuestro obrador y solemos establecer las fechas en los periodos de menos carga laboral.

"Nuestro afán de superación y aportar algo a la comunidad compensa el arduo trabajo de llevar tantas líneas de negocios en un mismo punto"

¿Cuántos trabajadores forman vuestro equipo?

Actualmente son 3 empleados en el obrador, 2 personas en la tienda y nosotros 2 que estamos dentro en el obrador y durante los fines de semana también salimos a atender. En total seríamos 7 personas y en diferentes meses del año solemos tener una o dos personas de prácticas.

¿Cómo es vuestro proceso creativo? ¿Cómo hacéis para ir renovando vuestra oferta y creando nuevos productos?

Tenemos varias fuentes de inspiración a la hora del proceso creativo. Publicaciones, revistas como la vuestra, libros, redes sociales, cursos, productos de temporada, nuevos destinos, etc., son las vías que despiertan nuestra creatividad. Nada de esto sería posible sin pasión. La pasión es el eje que nos mueve a trabajar cada día para ofrecer a nuestros clientes lo mejor, innovando, investigando y mejorando para que cada producto sea único en sabor y experiencia. Creemos en lo que hacemos y nos ilusionamos con ello y esto es lo que marca la diferencia con el producto final. Una frase de Miguel de Unamuno que nos encanta y que siempre decimos es que “el progreso consiste en renovarse”.

"Lemon es el único postre que no hemos dejado de elaborar en nuestros siete años de vida"

¿Cómo es el consumidor medio de vuestro negocio? ¿Qué porcentaje de clientes son habituales?

Nuestro perfil de clientes busca la calidad en la pastelería y da valor a lo artesano. Tenemos un porcentaje entre el 60-70% de cliente habitual. Estamos ubicados en un pequeño pueblo de 3000 habitantes dentro de un paraje natural. Debido a la situación geográfica no sólo tenemos al cliente autóctono, sino que contamos con una gran afluencia de clientes internacionales afincados en la zona (Sotogrande, Gibraltar, La Alcaidesa y todo el área del campo de Gibraltar). El atractivo turístico del pueblo (nombrado desde 2021 como uno de los más bonitos de España) atrae a un gran número de turistas que se acercan cada fin de semana.

¿Cómo veis la pastelería gaditana en participar y andaluza en general? ¿Cómo ha sido la evolución en los últimos años?

Andalucía siempre ha sido una tierra con una gran tradición pastelera debido a su influencia árabe, aunque pensamos que no ha tenido una evolución como en otras comunidades. En los últimos años, hay profesionales que están formándose y aportando nuevas tendencias de pastelería-panadería y la están alzando al lugar que se merece. Aunque debemos reconocer que aún existe un largo recorrido, pero creemos que vamos por el camino correcto.

¿Qué habéis decidido compartir en DPAS?

Creíamos acertado que nuestra primera publicación en vuestra revista fuese con nuestro postre insignia. El único postre que no hemos dejado de elaborar en nuestra pastelería en los 7 años que llevamos de vida; nuestro Lemon. Se trata de una tartaleta de almendra Marcona, un cremoso de limón, mousse de limón coronado con merengue tostado y tira de limón confitado. No podíamos dejar de elaborar su versión helado que contiene crumble de almendra Marcona, helado suave de limón y crema de limón. Nos gustaría destacar que, aunque normalmente suelen ser más comerciales las creaciones elaboradas con coberturas con leche, desde el principio hemos tenido mucha más demanda de creaciones elaboradas con coberturas negras y más puras. De ahí a que hayamos desarrollado la nueva tartaleta “Origen”, tartaleta de cacao, franchipán de cacao, ganache de chocolate Tulakalum 75% y mousse y baño de la misma cobertura. De este postre también tenemos su comparativa en formato helado resaltando el sabor más puro del chocolate Tulakalum.

Descubre las cuatro recetas de Gastrokook en Dulcypas #498