“No me gusta que un bombón de chocolate sepa mucho a chocolate”

"Estoy en una nube, una nube de limón, yuzu y avellana”. Así se reconocía Raúl Bernal, propietario de LaPaca (Huesca), después de proclamarse flamante vencedor del I Concurso Dulcypas al Mejor Bombón de España. Y es que esos tres ingredientes, junto al chocolate blanco, son los que escondía su propuesta, perfectamente ejecutada tanto en lo técnico como en lo estético. Esta combinación mágica no es del todo novedosa en la trayectoria reciente de Bernal, al que hemos entrevistado en Dulcypas 497.

¿Por qué decidiste participar en este concurso?

El chocolate es algo muy nuestro, y aunque en LaPaca no hacíamos bombones porque creíamos que no iba a funcionar, es algo que siempre me ha gustado y en lo que he trabajado durante muchos años. Así que cuando vi la convocatoria del concurso, empezamos a pensarlo y muy al final decidimos presentarnos. Quizá fue una excusa para hacer algo que, como he dicho, nos gusta mucho.

¿Era este un concurso hecho a tu medida?

No lo sé. Lo que ocurrió es que después de estar una semana con Melissa Coppel hace unos meses, ya empecé a cambiar mi forma de pensar respecto a los bombones. Yo estaba en un momento bajo anímicamente, por temas relacionados con el negocio y el personal, y ver a una profesional como Melissa, tan impecable en su forma de trabajar y con un discurso tan potente, me hizo replanteármelo. ¿Por qué no podía volver a hacer bombones si es lo que me gusta?

"Somos de sabores clásicos, bien ejecutados y sin muchas historias complicadas"

¿Cómo surgió la idea de este bombón? ¿La tenías en mente antes de inscribirte o fue a partir de hacer pruebas?

Somos de sabores clásicos, bien ejecutados y sin muchas historias complicadas. Ya habíamos hecho para una ponencia en Intersicop una trufa de limón y yuzu, y esa fue la madre de todo. También hicimos esa combinación en un petit four para el restaurante Callizo, de Ainsa, y también ha estado presente en un turrón de nuestra última colección. Es decir, que forma ya parte de nuestra identidad, sabemos que gusta y que funciona bien. Y luego el chocolate blanco, que no es tan habitual en bombonería, pero del que yo soy un gran defensor. En mi casa, la máquina de chocolate blanco es la más grande, cuando lo normal es que sea la más pequeña. Es verdad que también le dimos vueltas a qué podría gustarle al jurado, pero al final se impuso la idea de creer en lo que hacemos y presentar un bombón con una combinación de sabores de la que estamos orgullosos y satisfechos.

¿Cómo lo definirías?

Es un bombón fresco y ácido, ligero pese a tratarse de una trufa blanca, con una muy buena textura, y con una estética chula. Es curioso, pero a mí no me gusta que un bombón de chocolate sepa mucho a chocolate. Yo he probado bombones de gente muy top a nivel mundial a la que admiro mucho, y cuesta identificar el sabor de esos bombones, porque el chocolate es tan fuerte que mata todos los matices. Este es un bombón que sabe a un pastel, con sus contrastes, sus matices y con mucho sabor.

"Es verdad que también le dimos vueltas a qué podría gustarle al jurado, pero al final se impuso la idea de creer en lo que hacemos y presentar un bombón con una combinación de sabores de la que estamos orgullosos y satisfechos"

¿Ha sido un reto volver a hacer bombones?

Sí, total. Yo no tengo la práctica de una producción, tengo la experiencia de haber trabajado durante 24 años con el chocolate, y eso te da experiencia. Pero el que sabe de verdad es que el que lo hace a diario. Mi ángel de la guarda y mi coach fue Enric Monzonis. Y la camisa tan fina del bombón se la debo a Melissa. Y es fina porque no es una tableta, es simplemente un soporte en el que se envuelve el producto, por eso debe ser fina. Debajo de la camisa hay tres sabores básicos, limón, yuzu y avellana. No quería que fuera algo complejo que no se entendiera. El punto ácido del limón y el frescor con un matiz floral del yuzu. Quería que fuera como una explosión en boca. Y luego el contraste del praliné de avellana. Hicimos pruebas con un praliné menos refinado, más a la antigua, pero no nos convenció, no era agradable. Preferíamos un praliné limpio y suave. Pero ¿cómo conseguir el matiz crujiente que necesitábamos en el praliné? Pues con una galleta de avellana. Así pues, la explosión del gel de limón y yuzu, la ganache cremosa de estos dos cítricos con chocolate blanco y el contraste crujiente del praliné de galleta de avellana. Un bombón que digo que se debe comer en dos bocados, o al menos a mí me gusta hacerlo así, para disfrutarlo y para ver el trabajo que hay en el interior.

El reglamento exigía al menos dos texturas diferentes en el interior. ¿Hasta qué punto es importante esa arquitectura interior en un bombón?

Es fundamental, y más en un concurso al Mejor Bombón de España. Es verdad que podía haber introducido más texturas, pero, ¿para qué? Creo que el equilibrio está en saber hasta dónde tienes que llegar. A lo mejor haces un praliné súper bueno y ya por sí solo es suficiente. Depende del bombón. En este caso ya hay tres texturas diferentes, muy marcadas.

“Yo no sé si este es el mejor bombón. Seguro que se puede mejorar. Pero sí es el mejor bombón que yo puedo hacer en este momento”

¿Crees que tu bombón puede marcar una línea y servir de inspiración en las próximas ediciones del concurso?

Yo estoy muy orgulloso de lo que hemos hecho. Ojalá pueda inspirar a alguien. Yo no sé si es el mejor bombón. Seguro que se puede mejorar. Pero sí es el mejor bombón que yo puedo hacer en este momento. Por los colores, por su brillo, por una camisa finísima, por las tres texturas bien marcadas, por el cierre con un dibujo… Yo he puesto toda la carne en el asador, y seguro que otros también. Espero que en la próxima edición, si estoy en el jurado, haya cosas que sorprendan y sumen. Yo salí de Huesca sin nada y sin conocer a nadie, y me han dado mucho, he estado en grandes sitios y con grandes profesionales que me lo han dado todo. Ahora yo estoy en la obligación de hacer lo mismo y dar todo lo que puedo.

¿Qué repercusión ha tenido tu victoria en el concurso?

Bastante. A nivel mediático muchísimo, prensa, radio, televisión de Aragón… Con todo esto estamos llegando a mucha gente que hasta ahora no nos conocía. Llevamos aquí casi 4 años y no hemos hecho publicidad. Ahora nos está conociendo mucha más gente, y además nos conoce como chocolateros, que es como nos sentimos y es lo que nos apasiona. Esto nos da confianza para seguir, para crecer, para reafirmarnos como chocolateros, para que surjan cosas como ya está pasando, para darnos seguridad, para que haya gente que quiera venir a trabajar con nosotros. En definitiva, pasa ser mejores.

"Ahora nos está conociendo mucha más gente, y además nos conoce como chocolateros, que es como nos sentimos y es lo que nos apasiona"

¿Qué puede hacer alguien que viva lejos de Huesca y quiera probar tu bombón?

Pues de momento, venir a Huesca, aunque estamos trabajando para que el bombón esté fuera y llegue a todo el mundo. Pero es una evolución. Ganamos el concurso y solo teníamos 3 moldes. Luego compramos 14 más y ahora tenemos 40. Pero es que es un bombón artesano con mucho trabajo, con tres texturas, con un praliné que hacemos nosotros, con una galleta que también hacemos nosotros, con las pinturas… Estamos también trabajando para hacerun packaging a la altura del Mejor Bombón de España 2023.

Descubre la receta del bombón de Raúl Bernal y la del segundo y tercer clasificado en Dulcypas #497