“Hoy en día, cuando el mundo está saturado de panettones, los ingredientes marcan la diferencia"
Andrea Tortora
El pastelero italiano Andrea Tortora, consultor internacional e impulsor de su propia marca de venta de pastelería online, AT Patissier, presentó en la campaña de Pascua de 2022 el PandUovo, una masa inspirada en el clásico pandoro pero con forma de huevo. Atento al potencial creciente que tienen las grandes masas italianas, con el panettone al frente, este pastelero italiano está alcanzando cada vez más popularidad con sus propuestas innovadoras pero respetuosas con la temporalidad de cada campaña y que vienen en este caso a complementar o sustituir a la colomba italiana.
La propuesta nace después de rescatar unos viejos moldes de hojalata que se utilizaban 40 años atrás para la elaboración de huevos de chocolate cuando no había irrumpido todavía el policarbonato. Andrea Tortora vio claro que podían funcionar a la perfección con una masa tipo pandoro y se puso manos a la obra, buscando una creación esponjosa y sedosa, con suaves notas a mantequilla y vainilla. En realidad es una innovación que se añade a su particular catálogo de pascua, donde ya existe desde 2018 los “Uovo di Tortora”, con un formato similar, pero que de alguna manera conectan más con el panettone o con la clásica colomba. La innovación es tan sorprendente que hemos invitado al chef italiano a Dulcypas 489 para explicarla con más detalle. Es la excusa perfecta para conocer la trayectoria de un profesional que ha tenido la oportunidad de trabajar con algunos de los cocineros más distinguidos de la escena transalpina. También sorprende por su firme apuesta por el comercio online, donde ha logrado que sus productos tengan cada vez más adeptos dentro y fuera de las fronteras italianas.
¿Se puede vivir de la pastelería solo a través del comercio online?
El mundo del comercio ha cambiado drásticamente en los últimos dos años. Yo empecé mi e-commerce hace siete años cuando enviar un panettone parecía algo absurdo. En realidad, cuando vino la pandemia, estaba listo y preparado para hacer envíos, y mis clientes con los años se habían habituado a consultar nuestro sitio web. El comercio online te permite llegar a cualquier parte del mundo, a cualquier región de Italia, y dar a conocer mis lievitos por todo el mundo.
Hoy no hace falta tener una pastelería física para ser pastelero. Mi panettone, presentado en una elegante lata metálica, puede llegar a cualquier parte del mundo y ser embajador de mi interpretación de la tradición italiana, sin pasar por el mostrador de una pastelería.
¿Quiénes son tus referentes en materia de masas como el panettone y similares?
Vengo de una familia de pasteleros que se remonta a cuatro generaciones atrás. Ya de pequeño he estado rodeado de la magia de las masas fermentadas, me fascinaba ver a mi abuelo crear aquellos empastes súper aromáticos, y verlos crecer y desarrollarse. Seguramente esa tradición familiar es mi primera inspiración.
Entre los grandes profesionales italianos, Iginio Massari se ha encargado de dictar las reglas del panettone artesano, por lo que es innegable que se ha convertido en el principal referente de toda una generación a la que pertenezco.
"El verdadero desafío creativo al crear un panettone o un pandoro no pasa por la innovación de la forma, como a menudo estamos habituados en el mundo de la restauración. Es una creatividad más profunda que tiene dos protagonistas principales: la materia prima y las personas"
¿Y qué margen hay para la creatividad con estas grandes masas fermentadas?
El verdadero desafío creativo al crear un panettone o un pandoro no pasa por la innovación de la forma, como a menudo estamos habituados en el mundo de la restauración. Es una creatividad más profunda que tiene dos protagonistas principales. El primer protagonista es la materia prima: no podrás cambiar nunca la forma de un panettone o pandoro, no podrás nunca omitir ninguno de los ingredientes que los definen como tales. Puedes hacer un trabajo más sutil, en el límite entre la pastelería y la tecnología alimentaria: el estudio de la materia prima, en constante cambio, y que cada año es objeto de debates para disfrutar de la excelencia que el mercado ofrece. La harina, la mantequilla de la lechería, los huevos, las frutas confitadas, 100% Sicilia, la vainilla procedente de las mejores plantaciones del mundo. La elección de cada ingrediente debe ir acompañada del contacto con la persona que lo produce: indisoluble es mi relación con el molinero, con el cual cada mes discutimos juntos y hacemos tests para dar con la harina que mejor se adapta a mi tipo de masas fermentadas. Pienso que hoy en día, cuando el mundo está saturado de panettones y nuevas propuestas, son los ingredientes los que marcan la diferencia.
¿Y cuál sería ese segundo protagonista?
El segundo protagonista, aunque sería mejor hablar en plural, son las personas. La creatividad no nace exclusivamente de mentes geniales. La creatividad es el resultado de un proceso de import export: encontrar cada día personas diferentes, hablar y escuchar, que es diferente que decir y oír, porque debe ser una relación bilateral de dos personas que hablan, escuchan y se reconocen. En la elaboración de masas fermentadas particularmente, estas relaciones son esenciales, y el trabajo del equipo y la elección de las personas que lo forman es determinante.
Cuéntanos más de tu equipo
Mi equipo es bastante colorido, con una media de edad que va de los 50 a los 16 años, procedentes de Japón y Nápoles, pasando por el Alto Adige (Norte de Italia). Son personas con un bagaje de experiencias enorme y con una serie de particularidades que merecen ser captadas. Mi capacidad en este sentido pasa por entender las habilidades de cada uno e intentar aprovecharlas al máximo, buscando diseñar relaciones de colaboración creativa. Solo con un rango de personas bien diferentes, comprendiendo sus capacidades y puntos fuertes, se consigue un equipo creativo y eficiente, y solo así el grupo se beneficiará haciendo aquello que es lo mejor en sí y lo mejor para el grupo.
"La tendencia mundial es seguramente la de convertir las grandes masas navideñas en un producto para todo el año. No obstante, creo que debemos plantear un discurso más amplio, que también se preocupe por la idea de sostenibilidad de un producto"
¿Es posible desconectar el consumo de estos grandes productos de las festividades a las que están asociadas (Navidad, Pascua…)?
La tendencia mundial es seguramente la de convertir las grandes masas navideñas en un producto para todo el año. Desde el punto de vista del marketing es seguramente una idea ganadora, sobre todo porque son masas que gustan mucho en el extranjero que no necesitan estar ligadas a una época de festividad. No obstante, creo que debemos plantear un discurso más amplio, que también se preocupe por la idea de sostenibilidad de un producto. El panettone nació como una masa navideña y en su interior se utilizan confitados de naranja, cedro y pasas que se conservan en azúcar. Si pensáramos en tener una producción anual de panettone nos lo tendríamos que replantear empezando por la calidad de la materia prima utilizada, que, al aumentar la demanda, no podría suministrar un producto de alta calidad. Entonces crearíamos un efecto en cadena de mayor intensidad: aumentarían la demanda de huevos, azúcar, frutas confitadas, harina, mantequilla y el ecosistema, ya afectado por equilibrios muy frágiles, seguramente se resentiría. Por este motivo creo fuertemente en la estacionalidad de estas especialidades. Han nacido como masas navideñas y de Pascua y alargarlas todo el año significa someter a estrés la producción de materias primas. Además, la tradición italiana cuenta con muchísimas masas fermentadas tradicionales y regionales y sería un pecado cerrarse solo al panettone, cuando el bagaje es mucho más amplio y las propuestas podrían ser innumerables. Por otra parte me gusta pensar en la expectativa que la Navidad trae consigo, en esa alegría intrépida que nos trae de vuelta a la infancia, en la oportunidad de compartir un panettone o un pandoro con nuestra familia y amigos.
¿Qué nos puedes explicar de PandUovo? ¿Qué respuesta estáis obteniendo?
El PandUovo es una historia divertida. Mi colección de Pascua tiene como símbolo el huevo, que he interpretado desarrollando una masa fermentada pascual, el Uovo di Tortora, una masa tradicional con naranja, con forma de medio huevo y presentado en 2018. Cuatro años después, me he encontrado con viejos moldes de familia en hierro estañado que se utilizaban 40 años atrás para la elaboración de huevos de chocolate, cuando no existía el policarbonato. Tuve la intuición de insertar una masa fermentada parecida al pandoro, a base de mantequilla de lechería y vainilla. A partir de un diseño a lápiz y con la ayuda de Mardo D’Andolfi y de nuestro histórico matricero de Verona, hemos creado una matriz única en su género para la reproducción de moldes con la última tecnología pero que no pierden de vista esa mirada al pasado.
Estamos teniendo una respuesta positiva, ha despertado mucho interés y curiosidad, ocupando ese nicho de mercado que buscaba un producto fermentado rico pero sin fruta confitada y para la campaña de Pascua.
Descubre estas dos recetas de Andrea Tortora en Dulcypas #489
