“Nuestra identidad es saber adaptarnos a cada época”

Sobrevivir a dos guerras mundiales, una guerra civil, dos pandemias e innumerables crisis económicas tiene un mérito indiscutible. Pero hacerlo manteniendo intacto el objetivo fundacional de apostar por la calidad en el producto y en el servicio, y sin intermediarios, es aún más excepcional. Viena Capellanes está de aniversario. Cumple nada más y nada menos que 150 años interpretando las necesidades y los gustos de los madrileños y adaptándose a los vaivenes de cada época. En Dulcypas 494 entrevistamos a su gerente, Antonio Lence.

¿Cómo surge Viena Capellanes?

Nace como el proyecto empresarial de un emprendedor, Matías Lacasa, que se fue a la exposición universal de Viena en 1871 a buscar una idea de negocio para España, y lo que se trajo fue la fórmula del pan de Viena, la patentó en España y tuvo la exclusiva durante 10 años. Le puso el nombre de Viena a su establecimiento, y el apellido Capellanes porque la primera tienda estaba en el edificio de los capellanes del convento de las descalzas en Madrid. El pan de Viena en aquel momento era muy innovador, porque lo que había eran panes candeales, rústicos, muy poco refinados… Frente a ellos, aportaba delicadeza y suavidad, de hecho también era conocido como pan de lujo. Y ese fue el primer producto. Luego fue desarrollando el negocio hacia la bollería y la pastelería, fiambres, los salones de té, y así hasta la actualidad con muchos cambios. Siempre digo que Viena es el resultado de haberse sabido adaptar a los tiempos, a los cambios que iba experimentando la sociedad en aquellos años, a las nuevas necesidades y a los pequeños “lujos” que iban apareciendo, al crecimiento de una clase media que aspiraba a darse algún pequeño capricho, etc.

¿Cómo llega a manos de la familia Lence?

Matías Lacasa tenía un socio inversor, un médico valenciano llamado Ramón Martí, al que finalmente le compra su parte, pero muere sin descendencia y relativamente joven. Su mujer, Juana Nessi, era hermana de la madre de los Baroja, es decir, tía de Pío Baroja. Durante más de 20 años, Ricardo y Pío Baroja estuvieron al frente de la gestión de Viena Capellanes. En aquella época llega al obrador un aprendiz gallego con 14 años, Manuel Lence Fernández, que al principio duerme incluso en la tahona, sobre sacos. Con 18 años ya era encargado y con menos de 40 les compra la empresa a los Baroja con la ayuda de unos inversores que confiaron en él. Así empezó la familia Lence su relación con Viena  Capellanes a principio del siglo XX. Nosotros somos la tercera generación familiar al frente.

Podemos decir que Viena Capellanes está en la historia de la pastelería y de Madrid.

Viena Capellanes ha sobrevivido a una guerra civil, dos guerras mundiales, dos pandemias y muchas crisis económicas, y como te decía ha sabido ir adaptándose a las circunstancias y a los cambios. Ahora nos está tocando también una época difícil.

"Viena Capellanes ha sobrevivido a una guerra civil, dos guerras mundiales, dos pandemias y muchas crisis económicas. Ahora nos está tocando también una época difícil"

¿Qué es lo más complicado en la gestión actual, la crisis energética, el encarecimiento de las materias primas, el cambio de hábitos, la post pandemia…?

Pues todo es complicado. Pero es que nosotros en los últimos años habíamos invertido muchos esfuerzos en la propia empresa. Habíamos apostado por la creación de pequeños córners de Viena Capellanes en el seno de empresas importantes. Esa división se había convertido en casi el 50% de nuestra facturación. Con la pandemia perdimos toda esa división de repente. Y la recuperación es lenta porque esas empresas han reducido sedes, han apostado por el teletrabajo, han cambiado muchas jornadas laborales, han cambiado hábitos… El catering también ha estado prácticamente parado en los dos últimos años y ahora parece que despierta. En fin, estamos intentando recuperar el negocio. Hemos abierto seis nuevas tiendas en los últimos dos años. La verdad es que ha sido duro. Y para nosotros, que teníamos todo dimensionado para un determinado modelo de negocio, pues ha sido más complicado. Nosotros almacenamos, fabricamos, distribuimos y vendemos, todo con nuestros propios medios, porque siempre hemos querido controlar todo para hacer el mejor producto y dar el mejor servicio. Pero eso tiene un coste muy alto.

¿Cuáles son las señas de identidad de Viena Capellanes? ¿Por qué es diferente a su competencia?

Lo primero, saber adaptarse como decía antes. Ha sido una constante en toda nuestra historia. Después, el valor de nuestra gente, e intentar cuidar al máximo a nuestro personal. La honradez profesional también es una de nuestras máximas, que probablemente nos ha hecho perder algún negocio… Y, por supuesto, la calidad de nuestro producto, de nuestro servicio y de las personas de nuestra empresa.

"La honradez profesional es una de nuestras máximas, que probablemente nos ha hecho perder algún negocio… Y, por supuesto, la calidad de nuestro producto, de nuestro servicio y de las personas de nuestra empresa"

¿Cuáles son las cifras actuales de la empresa en cuanto a número de tiendas, trabajadores, etc.?

Tenemos un equipo de unas 460 personas, aunque habíamos llegado a tener cerca de 600. Desgraciadamente hubo que hacer un ERE del 25% de la plantilla por las circunstancias que he comentado antes. Hemos recuperado ya una pequeña parte. Tenemos 25 tiendas abiertas en pleno funcionamiento y unos 32 córners en empresas de los 70 que llegamos a tener abiertos. Hemos aumentado mucho la venta online, tanto a través de nuestra página web, en la que puedes encargar incluso un catering, como mediante nuestra propia aplicación “myviena”, con la cual tú compras directamente en una de nuestras tiendas y puedes ir a recogerlo allí o te lo enviamos.

¿Cuáles son los planes de Viena Capellanes a corto y medio plazo?

Pues sobrevivir y seguir reinventándonos y adaptándonos a las necesidades, como hemos hecho siempre. Vamos a seguir buscando locales para abrir nuevas tiendas. Hemos salido de la capital para acercarnos a clientes nuestros que trabajan en Madrid pero que viven en la periferia, por ejemplo en Alcorcón donde hemos abierto dos tiendas últimamente y han tenido una gran acogida. Y luego seguir profundizando en el mundo digital. Y lo que se nos vaya ocurriendo. Queremos estar aquí otros 150 años por lo menos.

"Vamos a seguir buscando locales para abrir nuevas tiendas y a seguir profundizando en el mundo digital. Y lo que se nos vaya ocurriendo. Queremos estar aquí otros 150 años por lo menos" 

Hablando del aniversario, ¿cómo se va a celebrar?

Tenemos muchas ideas para dar relevancia a este aniversario. Creemos modestamente que es un aniversario muy importante para nosotros pero también para Madrid. Viena Capellanes es Madrid. Y nos sentimos muy orgullosos de lo que somos, de dónde estamos y de haber llegado hasta aquí.

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