"No queremos quedarnos en hacer las cosas bien, queremos ser los mejores"

El lujoso Four Seasons Madrid, inaugurado hace apenas dos años, mantiene su apuesta firme por desarrollar una sólida oferta pastelera, algo que se aprecia no solo en su buffet de desayuno y en los postres de sus restaurantes, sino también en las piezas que se exhiben en las dos cuidadas vitrinas que se ubican en el hall del hotel. Desde el pasado mes de septiembre, se encarga de llevar a buen puerto este amplio surtido de elaboraciones dulces el francés Valentin Mille, con una dilatada experiencia dirigiendo partidas de pastelería en restaurantes y grandes hoteles internacionales. Su objetivo en Madrid, nos explica en DPAS 493 (ver sumario), es: construir propuestas capaces de combinar lo local, la tradición y la modernidad, todo ello sin perder de vista que sean productos “crowdpleaser”, esto es, capaces de complacer a todos, independientemente de su procedencia.

Háblanos un poco de tu trayectoria antes de llegar a Madrid.

Empecé en el oficio muy joven en una panadería muy tradicional de Alsacia. La ventaja es que allí nos lo hacíamos todo: pralinés, fondant… Aprendí mucho de esa experiencia antes de marcharme con 18 años a las cocinas del restaurante L’Auberge de L’Ill, con tres estrellas Michelin. Además de aprender sobre postres de restaurante, descubrí una manera de trabajar distinta, vinculada al lujo y la excelencia. Eso me abrió las puertas para trabajar con el chef Guy Savoy, donde acabé como responsable de las propuestas pasteleras de sus restaurantes por todo el mundo: Doha, Las Vegas, Singapur… Con 24 años enseñaba y explicaba a los equipos de allí las propuestas dulces y las técnicas para elaborarlos.

¿Qué te lleva a dar el salto más allá de Francia?

Mi mujer, que es australiana. Quería viajar, así que me trasladé allí con ella. El problema de Australia es que la pastelería no tiene mucha fuerza, sobre todo en Brisbane, un lugar en el que la gente cuida mucho lo que come y evitan los postres. Tras unos años en aquel país me surgió una oportunidad muy buena para dirigir el equipo de pastelería de un hotel de lujo en Hong Kong, una ciudad fascinante que tiene una gran oferta gastronómica.

Y de allí a Madrid.

Sí, fue un salto que di motivado por las restricciones de la pandemia. Supe que el Four Seasons buscaba un executive pastry chef y no lo dudé.

"Me gusta mirar a la gastronomía española y a la madrileña, explorarla, y dar también toques de Francia o de América para acabar de elaborar algo que sea crowdpleaser”

¿Qué supone dirigir la partida pastelera de un hotel como el Four Seasons?

Trabajar en un hotel así tiene su encanto, ya que estás ocupado todo el rato con elaboraciones muy variadas. Aquí somos unos 18 trabajadores, pero es que es el único departamento que está involucrado en todo el hotel: nos encargamos desde los amenities de las habitaciones hasta los desayunos, pasando por los postres de los restaurantes Isa y Dani Brasserie, por las piezas de pastelería que se exponen en el hall o por los eventos. Aprendes mucho de todas las ramas y técnicas de la pastelería.

¿Qué diferencias quieres implantar aquí?

Detrás de cada creación que planteo, hay una suma de distintas inquietudes. En primer lugar, procuro que haya un acercamiento a los gustos locales, que la pieza guste a la gente de Madrid sin olvidar que también debe gustar a aquellos que vienen de otros continentes. Es un reto, porque aquí gustan las elaboraciones muy dulces. Me gusta mirar a la gastronomía española y a la madrileña, explorarla, y dar también toques de Francia o de América para acabar de elaborar algo que sea “crowdpleaser”, atractivo para clientes muy distintos. Al final, queremos encontrar el equilibrio adecuado entre local, tradicional y moderno, que es también la idea que busca transmitir el hotel: un espacio moderno conectado con el lugar en el que se encuentra ubicado.

“Buscamos un equilibrio entre lo local, lo tradicional y lo moderno, que es también la idea del hotel: un espacio moderno conectado con el lugar donde está ubicado”

¿De qué manera quieres acercarte a los gustos locales?

Acabo de llegar y estoy explorando todo eso. Me gustaría crear una conexión con agricultores y productores de la zona, de manera que tuviéramos acceso a frutas, hierbas y vegetales frescos y del entorno. Es algo en lo que empecé a trabajar durante mi estancia en Hong Kong, conectando con pequeños productores de miel, hierbas, flores… Me parece una apuesta positiva, porque nos puede llevar a ofrecer algo único y a conectar con la gente de una forma más especial. Por ahora, intento utilizar el máximo posible de ingredientes locales, ya sea la leche o las harinas. Un ejemplo de esta búsqueda la tenemos en el cheesecake que preparamos para el restaurante Dani Brasserie, que busca reflejar un poco esa filosofía con quesos de proximidad.

Más allá de esta inquietud local, ¿qué otras señas de identidad quieres implementar en tu pastelería?

La idea es crear una pastelería que tenga sentido en el lugar en el que estamos, que no solo sea bonita, sino que además esté buena y sea más saludable. Que el cliente sea capaz de degustarla incluso cuando está lleno o saciado. Para conseguirlo es importante la frescura y ligereza de los ingredientes. Creo que si no vamos a por la frescura y el equilibrio en la receta, la pastelería pierde valor. Intento apostar por piezas acabadas a la minute. En un lugar como es el hotel Four Seasons, que tiene capacidad para contar con producto fresco, debemos apostar por él. El objetivo final es la excelencia. No queremos quedarnos en hacer las cosas bien, queremos ser los mejores. Eso nos lleva a tener que invertir en equipo y productos para conseguirlo.

"Creo que si no vamos a por la frescura y el equilibrio en la receta, la pastelería pierde valor. Intento apostar por piezas acabadas a la minute"

Hablando de equipo, encontrar personal se está convirtiendo en uno de los grandes retos para el sector. ¿Cómo ves ese problema?

Es cierto que cuesta, y eso que estamos en un momento en el que la gente se interesa más que nunca por la pastelería. Creo que el problema está en la falta de paciencia. Las nuevas generaciones quieren aprender a hacer una versión moderna de un cheesecake antes de dominar el convencional. Quieren saltarse pasos. Yo llevo 16 años en el oficio, y creo que es un poso necesario para después hacer versiones personales. Se necesita tiempo para aprender, y hay que aceptar la dureza de ese aprendizaje. Es como en todo. La humildad es importante para crecer.

Descubre estas recetas de Valentin Mille en Dulcypas #493