“Nos están matando a las panaderías artesanas. Es una muerte anunciada”

La panadería tradicional y artesana, representada por la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN), está afrontando un momento crucial que ha provocado el cierre de más de 600 puntos de venta en 2022. Los grandes incrementos de costes experimentados en los últimos meses en energía y materias primas o la dificultad para encontrar trabajadores cualificados ha llevado a la entidad a diseñar planes de choque, convocar apagones simbólicos, entre otras acciones.

Hablamos con su presidente, Eduardo Villar sobre la situación de la panadería española, qué espera del Gobierno o qué pasos va a dar CEOPPAN para lograr los derechos que merece el sector.

Según vuestros cálculos, 600 panaderías artesanas han cerrado en 2022. ¿Cuáles son las causas de tanto cierre?

Son varias. Primero, los panaderos ya no aguantan las subidas tan bestiales de la materia prima porque no les salen las cuentas. Segundo, los altos costes de la luz, del gasoil, etc. porque hay que tener en cuenta que el panadero, aparte de hacer su pan en el obrador, luego reparte por la zona, por los pueblos. En tercer lugar, no voy a decir la bajada del consumo de pan porque no estamos de acuerdo con los datos que da el MAPA, ya que la gente sigue consumiendo, pero es cierto que la burocracia hace que se estén plantando muchos establecimientos.

Es una situación insufrible. Por poner un ejemplo, en La Rioja, con lo pequeña que es, han cerrado tres panaderías y casi dos panaderías al día están cerrando en España.

¿Varían las cifras de cierre según la comunidad autónoma?

Notamos que cada día hay más dejadez de servicio en Cantabria, Soria, parte de Ciudad Real, La Rioja… en las zonas rurales los panaderos ya no están subiendo. El otro día me reuní con el presidente de Cantabria, Miguel Ángel Revilla, y aseguró que en las poblaciones donde no hay panaderías, el panadero más cercano está a 35 km. Tenemos las manos atadas y nadie pone orden.

“Casi dos panaderías al día están cerrando en España”

Para concretar un poco más, ¿cuánto se han incrementado los diferentes gastos de energía, de materias primas (harinas, lácteos, azúcar...), de salarios, y cómo repercute en vuestros márgenes?

Más de un 65% entre todo, lo que repercute muchísimo en los márgenes. La campaña de Navidad ha sido catastrófica. No hemos podido ser competitivos, ya que las grandes superficies tienen los roscones elaborados desde febrero-marzo y han comprado la materia prima mucho más barata. Además, han engañado al consumidor. De hecho, ahí está la denuncia de Facua a las grandes superficies, que asegura que no han utilizado nata natural, ni mantequilla ni muchas cosas. Nosotros hemos tenido que comprar la nata, la mantequilla y la harina al precio actual. Yo también me pongo en la piel del consumidor. Y si venden un roscón de 9 euros en el supermercado y uno de 30 euros en una pastelería, me voy al supermercado. Esto es una muerte anunciada. Nos están matando a las panaderías artesanas.

¿Estamos ante una de las peores crisis de la historia de la panadería española?

Pues sí. Además, es anacrónico todo esto porque la panadería española ha hecho un gran esfuerzo en formarse y en especializarse. Y la panadería española nunca ha estado tan formada como ahora. Me alegra cuando voy a cursos a Suiza o a Palencia o adonde sea, y veo la cantidad de panaderos de nuestro país que se están formando. Y nos están matando porque no hay un control de la ley de la cadena alimentaria. Nosotros estamos preparados para servir panes saludables, nutricionalmente buenos. Pero no lo podemos hacer si la materia prima que utilizamos, que normalmente es de primera calidad, tiene los precios tan desorbitados. Hay gente que está dispuesta a pagar esta materia prima, normalmente mayores de 35 años, con poder adquisitivo y que valoran su alimentación, y hay gente que opta por la bollería industrial que tiene mucho poder de marketing y publicidad.

“La panadería española nunca ha estado tan formada como ahora. Estamos preparados para servir panes saludables, nutricionalmente buenos. Pero no lo podemos hacer si la materia prima que utilizamos, que normalmente es de primera calidad, tiene los precios tan desorbitados”

El Gobierno adoptó en diciembre medidas para ayudar a familias y empresas a afrontar la crisis económica provocada por el incremento de energía y otros costes de producción, como la reducción del IVA del pan común del 4% al 0%. ¿En qué os han beneficiado? ¿Y qué tendría que hacer el Gobierno para ayudar realmente?

Para ayudar al sector, el Gobierno tiene que poner orden a la ley de la cadena alimentaria. La bajada del IVA no nos ha solucionado nada, nosotros estamos trabajando todavía con la cuarta subida tanto de leche como de huevos como de harina.

Estas medidas benefician al consumidor, no a las panaderías. Por ejemplo, si yo pagaba la nata a 3,60 euros y ahora a 4,35 euros, no puedo ser competitivo. Esos céntimos no los podemos repercutir en el pan. ¿Cómo vamos a repercutir un 65% en la barra de pan? Somos conscientes de que el pan se consume todos los días, pero si en la cadena alimentaria no se pone orden, no podemos hacer nada.

Además, va a haber daños colaterales. El panadero se va a ver desbordado porque cada año se cierran más panaderías y dejará de servir a los pueblos. Vamos a ver qué pasa cuando el panadero del pueblo cierre, ¿quién va a hacer esas roscas de procesión, los bollos de la fiesta grande? Se van a perder muchas costumbres, mucha gastronomía. Claro, es muy bonito comprar durante todo el invierno en las grandes superficies y cuando se va a veranear al pueblo, querer que el panadero recorra 50 km para traer pan tierno, pues el panadero no va a hacerlo ya.

“La bajada del IVA beneficia al consumidor, no a las panaderías. Para ayudar al sector, el Gobierno tiene que poner orden a la ley de la cadena alimentaria”

¿Qué acciones va a llevar a cabo CEOPPAN para lograr los derechos que merece el sector?

Hemos mantenido reuniones por activa y por pasiva. Yo, personalmente, me he reunido con presidentes de comunidades autónomas, con delegados del Gobierno, con los ministerios de Madrid. CEOPPAN no puede hacer nada, es competencia del Gobierno central. Ni desde las comunidades autónomas se puede hacer gran cosa. Si no se pone orden a la ley de la cadena alimentaria, nosotros no tenemos potestad para decirle al proveedor de huevos que baje los precios.

Teníamos previsto reunirnos con el Ministerio de Agricultura, pero no nos reciben, yo creo que ni ellos mismos saben cuál es la solución. El Gobierno no se da cuenta de que CEOPPAN representa a 12.000 pequeñas y medianas empresas con 190.000 puestos de trabajo. Y si desaparece el panadero, también desaparecen muchos puestos de trabajo indirectos.

Pese a las dificultades, se detecta un gran interés por las masas y por el pan de calidad por parte de los consumidores. ¿Hay motivos para ser optimistas sobre el futuro de la panadería artesana?

Si se pone orden a la ley de la cadena alimentaria, totalmente. Como he dicho, estamos más preparados que nunca.

Es una pena porque hemos hecho un gran esfuerzo para formarnos y estar a la altura de Europa, y a los panaderos nos han ignorado totalmente. Sería tan sencillo cómo hacer un buen programa de marketing y de ayuda como el que se ha hecho para relanzar a los cocineros. No pedimos dinero, queremos que el Gobierno explique la diferencia entre el pan que elaboramos nosotros y uno congelado, la diferencia entre nuestra bollería y la industrial, y queremos que nos den la oportunidad de demostrar que hacemos pan bueno. Lo que no puede ser es que organicen una demostración de panadería y manden a un cocinero, cuando hay panaderos y pasteleros más que cualificados.

“No pedimos dinero, queremos que el Gobierno explique la diferencia entre el pan que elaboramos nosotros y uno congelado, la diferencia entre nuestra bollería y la industrial, y queremos que nos den la oportunidad de demostrar que hacemos pan bueno”

¿Quieres añadir algo más?

Es importante tomar conciencia de lo que se va a perder en valor gastronómico y en valor cultural con el cierre de las panaderías, los daños colaterales que va a tener en el ámbito rural, y sobre todo en la alimentación saludable que tanto hincapié hace Bruselas. Al final, cuando queramos un pan, tendremos que comprar uno congelado y cocido de aquella manera. No hay datos relacionados, pero actualmente hay muchas intolerancias, alergias… ¿por qué no salen esos datos a la luz?