“Tenemos una despensa natural enorme, mi objetivo es que se conozca a través de la pastelería"

A escasos metros del parque municipal y del icónico puente de los suspiros, en el corazón del bohemio barrio de Barranco (Lima – Perú) se encuentra el nuevo local de Alanya Repostería. Se trata de una típica casona de aire colonial, restaurada con un gusto exquisito para crear un espacio que poco o nada tiene que envidiar a las pastelerías más emblemáticas de cualquier ciudad del mundo. Al frente del negocio nos encontramos con la pastelera limeña Zara Alanya, quien protagoniza una historia de coraje, de pundonor, de valentía y de pasión hacia un oficio que no solo es su sustento y el de su hija sino que además es una manera de expresarse y comunicar al mundo las bondades gastronómicas de su país. En Dulcypas 492 hemos hablado con ella.

Barranco es uno de esos barrios con encanto, colmado de galerías de arte, restaurantes, cafés de especialidad, tiendas de diseño, edificaciones con paredes y muros salpicados de street art, en el que el viajero tiene la sensación de estar en un destino único, especial, como ante un decorado de ensueño. La sorpresa se acentúa al pasar por delante de Alanya y contemplar desde la puerta su hipnótica vitrina, repleta de croissants rellenos (hasta 30 diferentes) perfectamente alineados y otras piezas de bollería, tartaletas e individuales… Sus acogedoras estancias y sus encantadores rincones invitan a sentarse para degustar una amplia gama de productos, “es un pedacito de todas mis experiencias, mi niñez, Barcelona, Lima. Siempre buscamos los mejores insumos para llegar a estar a la altura de las grandes pastelerías. Por ahora somos 32 personas tratando de que todo lo que se sirva se haga con pasión. Ofrecemos pastelería, bollería, panadería, café de especialidad y servimos brunch. Nuestra filosofía se centra en la calidad del producto, esa mencionada pasión por lo que hacemos y la técnica”, comenta Zara Alanya quien, como se habrá observado, se refiere permanentemente a la pasión, hasta el punto de que es la primera condición cuando contrata a alguien para que se integre en su equipo.

¿Quién es Zara Alanya?

Zara Alanya es la pasión por la creatividad, por entregar a cada cliente el mejor producto para que podemos disfrutar todos. Es el esfuerzo por intentar que en un producto tan sencillo como un croissant, el cliente pueda percibir que buscamos la perfección y que, si bien no lo logramos siempre, el esfuerzo sí pueda verse siempre.

¿Por qué decides dedicarte al mundo de la pastelería?

La historia comienza con mi abuela materna. Ella vivió en una ciudad de la región andina peruana de Cajamarca, y para salir adelante con su familia, se dedicó a la panadería artesanal. Creo que ese fue mi modelo de niña y el inicio de mi inspiración creativa. Mi madre, que es una emprendedora innata, que empezó vendiendo fruta, siempre estuvo preocupada porque yo saltaba de tema en tema, hasta que me vio haciendo postres, y con ese olfato de saber qué va a funcionar, me ayudó para tomar cursos. También, con el nacimiento de mi hija, pensé que tenía que enfocarme en algo para que las dos pudiéramos salir adelante. Primero estudié en Perú, en el 2006, en la escuela San Ignacio de Loyola, y luego con el tiempo le pedí que me ayudara para estudiar en una escuela en Barcelona. Y así pude comenzar a aprender cómo desplegar toda mi ilusión creativa. En el 2008 estudié en Hofmann y luego el Máster y otros cursos en la EPGB y l’Atelier. Siempre hay algo nuevo que aprender. Regresé a Perú y como no todo es fácil, empecé vendiendo postres a mis amigos y luego a oficinas cercanas al negocio de mi madre. La demanda fue creciendo día a día, y en ese momento decido emprender con Zara Alanya Repostería. En el 2015 abrí mi primer local, uno pequeño pero con mucho cariño. Y funcionó.

¿Cómo se gesta la apertura del segundo local de Alanya Repostería?

En el 2019 le pedí a un amigo que viniera a ayudarme para armar el obrador. Contaba con poco espacio. Mohamed Sibaris vino desde Barcelona a Lima para ayudarme y justo empezó la pandemia. Nos faltaba la laminadora, el abatidor, el amasador... Estuvimos el primer mes haciendo clases online porque nuestro proyecto estaba detenido. Empezamos a vender para llevar a casa y nuestros postres fueron todo un éxito. Pasaron 12 meses hasta que pude abrir, así que recluté gente que como principal requisito tuviera pasión. Busqué baristas, bartenders, panaderos, etc. Desde el primer día que abrimos nuestro segundo local, fue un éxito.

"Nuestra filosofía se centra en la calidad del producto, esa mencionada pasión por lo que hacemos y la técnica"

¿Cómo explicarías en pocas palabras qué es Alanya Repostería?

Es un pedacito de todas mis experiencias, mi niñez, Barcelona, Lima. Siempre buscamos los mejores insumos para llegar a estar a la altura de las grandes pastelerías. Por ahora somos 32 personas tratando de que todo lo que se sirva se haga con pasión. Ofrecemos pastelería, bollería, panadería, café de especialidad y servimos brunch. Nuestra filosofía se centra en la calidad del producto, esa mencionada pasión por lo que hacemos y la técnica. En los siguientes meses voy a enfocarme en consolidar lo que hemos logrado hasta hoy, y luego tengo muchas ideas en camino, entre ellas quiero empezar a hacer mi producción de tabletas para pastelería, quiero producir todo el surtido de nuestros productos con chocolate de origen peruano, cacao de nuestros mejores agricultores.

¿Puedes definir tu concepto creativo? ¿Qué es lo más importante en tus elaboraciones?

Mi concepto creativo es la moda, creo que la vitrina de la pastelería es muy parecida a un escaparate de un diseñador de moda. Los colores neutros y cálidos son importantes para mi vitrina y el color propio de los ingredientes es nuestra paleta de colores sobre los que diseñamos. Quiero llegar hasta el origen de los insumos para recrearlos y convertirlos en creaciones que puedan ser vistas y degustadas.

¿Quiénes son tus referentes profesionales?

Eric Ortuño, Yann Couvreur, Miquel Guarro, Saray Ruiz y cada vitrina bien hecha en Europa.

“Como no todo es fácil, empecé vendiendo postres a mis amigos y luego a oficinas cercanas al negocio de mi madre. La demanda fue creciendo día a día, y en ese momento decido emprender con Zara Alanya Repostería”

¿Cuál es tu opinión sobre la situación actual de la pastelería y chocolatería en Perú?

Tenemos todo para ser la vitrina de una pastelería que se muestre al mundo. Nos falta involucrarnos en más procesos y comprometernos con entregar un producto que no sea de corte industrial, sino que sea un testimonio de la pasión y entrega que se le hace a cada cliente. Tenemos una despensa natural enorme y mi objetivo es que el mundo la conozca a través de la pastelería. Insumos orgánicos, técnicas ancestrales de cultivo… Perú los tiene, el reto es involucrar a todos en este proceso de transformación.

¿Qué es lo que nos has preparado para Dulcypas?

He preparado unos postres que he llamado “White collection”. Snow White: lo que nuestra mente quiere ver quizá un cuento de pequeño o arte del diseñador y arquitecto Buckminster Fuller: compota de frambuesa, praliné de pistachio, mousse de vainilla, pompona nativa en la Selva de Madre De Dios, falso caviar de frambuesa y terciopelo blanco. Homenaje: En honor a Lima y Barcelona, se trata de un postre muy clásico en Perú que es nuestro arroz con leche y mazamorra morada, interpretado a través este individual con interior de chicha morada, compota de piña, mousse de arroz con leche, sucré de canela y nata montada con especias y naranja.

Descubre estas recetas de Zara Alanya en Dulcypas #492