“Nos equivocamos cambiando productos clásicos pero aprendimos mucho del cliente"

Fotos: Sara Castaño

Pastelería y gastronomía por los cuatro costados. Es lo que han mamado los hermanos Álvaro y Daniel Álvarez desde bien pequeños, disfrutando del ambiente que se respiraba en el obrador de A Maquia, la panadería de sus padres en Culleredo, y alimentándolo con una formación y experiencias profesionales que pronto recorrerían otros puntos geográficos estratégicos como Barcelona y muy especialmente la EPGB. Allí se convierten, primero Álvaro y más adelante Daniel, en alumnos brillantes que merecen reconocimientos especiales y que gozan de éxitos en trabajos finales y varias competiciones. Y con toda esta mochila a hombros deciden volverse a casa y reconvertir el negocio de sus padres en una pastelería de autor que expresa todo lo aprendido hasta la fecha, pero que no renuncia a la rica tradición local.

Pronto se dan cuenta de que el reto no es menor y que no pueden simplemente sustituir los clásicos pasteles y empanadas más populares por una versión más moderna de los mismos. Poco a poco encuentran un sabio equilibrio y respeto entre modernidad y tradición, siguiendo la pauta de lo que su propia clientela les va transmitiendo. Un aprendizaje a base de ensayo y error y cuyo horizonte de éxito se traducía en ese equilibrio entre ambos factores. Se sorprendieron por ejemplo con los formatos, que entendían que debían ser de mayor envergadura que los que habían aprendido en su formación para adaptarse al espíritu y cultura de sus vecinos.

Hoy en día Álvaro Álvarez está más al frente de toda la partida de masas y productos horneados, mientras que Daniel se responsabiliza de la zona fría de producción y chocolate. Son sobre todo tres partidas  bollería y masas, dulce y salado- que producen a diario en perfecta hermandad junto a dos miembros más dentro del obrador. Así nutren las dos tiendas abiertas en Culleredo y Oleiros. El negocio, a pesar de la juventud de los hermanos, se asienta sobre una buena base y goza cada vez de un público más amplio, que además ha aumentado en lealtad y número desde la victoria en 2020 del Premio a la Mejor Pasta de Té de Galicia y tercera clasificada de España.

Una hermandad como decimos no solo en lo estrictamente sanguíneo, sino también en esa complementariedad entre tradición y modernidad. Por eso hoy se presentan en Dulcypas 492 con dos productos que son el perfecto botón de muestra de su labor, en este caso enfocada en el pastel de viaje: una tarta de Santiago reconvertida a semifrío y un pastel de arroz con leche con toda la estética de un irresistible pastel de queso.

¿Ambos estudiasteis en la EPGB de Barcelona? ¿Qué os empuja a viajar hasta ahí?

Estuvimos buscando escuelas nacionales y en Francia, por su tradición gastronómica. Finalmente nos decantamos por la EPGB y fue sin duda un gran acierto y algo de lo que estamos realmente orgullosos. En la escuela destacamos su oferta formativa más allá del dulce (pastelería salada, dietética…) y lo compaginamos con experiencias en obradoresde la ciudad como Sant Croi o La Pastissería y retándonos en concursos como el antiguo CANJOP.

¿Consideráis que vuestro cliente está muy anclado en un tipo de oferta muy clásico? ¿Habéis podido despertar su curiosidad hacia propuestas diferentes?

Galicia es una zona muy atractiva gastronómicamente hablando. Desde los productos del mar hasta los productos del campo. La parte dulce tampoco se queda atrás. Pero si bien en cocina tenemos grandes referentes que la han actualizado y puesto en el mapa, en pastelería estamos un pasito por detrás en cuanto a innovación. Tenemos muchos dulces típicos y tradicionales y lo que más nos sorprendió es su tamaño. Como solemos decir aquí, “preferimos que sobre para poder comer otro pedacito más tarde”.

Uno de los primeros trabajos que hicimos fue revisar toda la nuestra carta y ponerla al día. También nos equivocamos eliminando o cambiando productos clásicos pero aprendimos mucho del cliente gallego y supimos combinar la tradición con la vanguardia.

"Tuvimos que desarrollar una línea que fuera muy personal pero que pudiera encajar en el cliente gallego y sobre todo hacer muchos números para que fuera rentable"

¿Qué momentos destacaríais de vuestra trayectoria, algún punto de inflexión particular?

Sin duda formarnos y trabajar con grandes profesionales tanto en la escuela como en obradores ha sido un momento importante por la pasión y honestidad que supieron transmitirnos del oficio.

Pero realmente el punto de inflexión llegó cuando tuvimos que ponernos al frente del negocio familiar. Tuvimos que cambiar procesos productivos, cambiar productos y desarrollar una línea que fuera muy personal pero también que pudiera encajar en el cliente gallego y sobre todo internamente hacer muchos números para que fuera rentable.

¿Qué suposo para vosotros el éxito obtenido en el concurso a la Mejor Pasta de Té 2020? ¿Creéis que es un producto interesante para potenciar?

Lo cierto es que nuestro cliente siempre valoró mucho nuestras pastas de té y estos reconocimientos se nos presentaron como una confirmación de un trabajo bien hecho. Obviamente estos premios nos han dado a conocer a un mayor número de personas y una popularidad mayor, sobre todo a nivel autonómico.

Para nosotros, las pastas ya son un producto referente por su venta. En el caso de la pasta Dumbo, es un producto también importante ya que podemos producir a mayor escala por su durabilidad, ahorrando costes tanto de materias primas como en su producción y packaging.

Descubre estas dos recetas en Dulcypas #492