“De nada sirve ofrecer postres diferentes si lo que les rodea no está a la misma altura”

En 2013 el andaluz Jesús Escalera y la mexicana Fernanda Covarrubias abrían en Guadalajara (México) La Postrería, un singular espacio que empezó como un gastrobar de postres informal que contaba también con vitrina y pastelería de obrador, pero que en estos años no ha parado de evolucionar y crecer, impulsando también parcelas como la formación. Fruto de ese crecimiento, el espacio se fue quedando pequeño, lo que ha llevado a sus impulsores a trasladarse en julio a una nueva ubicación, sin dejar la ciudad que vio nacer este proyecto. Este cambio ha permitido potenciar la oferta formativa y también mejorar el servicio, algo fundamental para que el cliente perciba que está ante una experiencia gastronómica con valor añadido. Una apuesta parecida a la que se procura realizar en los restaurantes de autor. Mención especial merece el trabajo que están realizando, por ejemplo, con el servicio del café o con el desarrollo de una cuidadísima carta de bebidas. Sobre todo ello nos habla en Dulcypas 492 (ver sumario) el propio Jesús Escalera.

¿A qué se debe el traslado?

El éxito de la primera Postrería fue un “accidente”. Abrimos hace nueve años como una manera de “retirarnos” de los restaurantes gastronómicos y hacer algo más relajado y pequeño. No esperábamos que ese gastrobar de postres "hipster" y escondido se convirtiera en lo que es actualmente. Esto nos llevó a ir reconstruyendo y adaptando el local sobre la marcha con los ahorros que íbamos teniendo. Al final, aunque esa ubicación tenía una magia muy peculiar, estaba todo “parcheado”, por lo que queríamos adaptar un lugar desde el principio con las necesidades que la Postrería requería, en una zona menos escondida y donde entrara mucha luz.

¿Cómo es la nueva Postrería? ¿Cuántas salas y espacios tiene?

La nueva ubicación tiene unos 260 metros cuadrados que están divididos en una cocina de pase, una cocina de producción, dos aulas, una barra central donde se encuentra la vitrina y la sala que en su mayoría es abierta. El espacio para la formación ha crecido para que la oferta sea más completa. Además, las aulas están a la vista del cliente, lo que nos ayuda a mejorar su percepción de experiencia gastronómica.

"Lo que no ha cambiado es la filosofía de combinar la formación, con la degustación de postres en plato y con la oferta de pastelería de obrador"

Además de ampliar espacio, ¿qué cambios habéis realizado aprovechando la nueva ubicación?

A nivel decorativo el local es más claro, con colores pastel que ya teníamos mezclados con tonalidades grises del cemento rústico y madera pálida. Más allá del propio local, hemos aprovechado para refrescar la imagen de marca, tanto del logo, que es más limpio y con líneas más simples, como del nombre (dejándolo solo en Postrería, sin el artículo “la”). Lo que no ha cambiado es la filosofía de combinar la formación, con la degustación de postres en plato y con la oferta de pastelería de obrador.

Y a nivel de oferta, ¿qué mejoras y novedades vais a incorporar?

Por ahora lo que hemos hecho es recapitular estos 9 años de locura, revisando postres clásicos y actualizándolos con el punto de vista y conocimiento que tenemos ahora, construyendo un menú recopilatorio. Diría que la principal mejora en cuanto a oferta está en el servicio, buscando complementar con bebidas que estén a la altura de los postres. Ahora realizamos nuestras propias kombuchas, y también infusiones con ingredientes mexicanos. Además, hemos apostado fuerte por el café. Contamos con Café Estelar, que son unos tostadores tapatíos apasionados del café y muy premiados. Por otro lado, hemos mejorado los desayunos y complementado la oferta formativa que ya teníamos, ofreciendo más diversidad de cursos tanto para profesionales como para amateurs. La idea es contar con la colaboración de más profesionales invitados a exponer su trabajo.

"Diría que la principal mejora en cuanto a oferta está en el servicio, buscando complementar con bebidas que estén a la altura de los postres"

¿A qué te refieres con los cambios de servicio? ¿Va a cambiar la relación con el cliente?

La pastelería sigue siendo la protagonista, pero de nada servía ofrecer postres diferentes, con personalidad y con productos de calidad, si lo que les rodeaba no estaba a la misma altura. Por eso, mantendremos la misma filosofía de que los pasteleros y pasteleras sean quienes salgan a presentar los postres, pero ahondaremos en los acabados en mesa tanto de postres como de bebidas. De hecho, estamos dando la misma importancia a la presentación en mesa de las bebidas, mostrando aromáticamente las variedades de tés y tisanas o sirviéndolas ante el cliente con pequeños relojes de arena de tres minutos, que es el tiempo ideal de la infusión. Incluso hemos jugado a que el cliente participe activamente, animándole a preparase su chocolate con un pequeño batidor.

¿Por qué os habéis enfocado primero en mejorar el servicio?

Sentíamos que necesitábamos este cambio: crear más experiencia en la mesa. Aprovechar también este camino para mostrar que estamos en un país productor de café de gran calidad, de cacao y de gran diversidad de frutas y flores, ingredientes que usamos para nuestras infusiones o kombuchas.

"Sentíamos que necesitábamos este cambio: crear más experiencia en la mesa"

¿Por qué una carta de kombuchas?

Es cierto que las kombuchas han tenido un gran auge en los últimos años, aunque en México ya se tomaban infusiones fermentadas desde hace mucho. La más famosa, por ejemplo, se llama Tepache y se elabora a partir de las cortezas de piña. Nos gusta la acidez, frescura y leve efervescencia de las kombuchas, que vienen genial en combinación con el postre. Aportan equilibrio y quitan pesadez. Decidimos empezar a hacerlas con las notas gustativas y aromáticas más afinadas para nuestra oferta pastelera.

¿Cuántas referencias ofrecéis?

Solemos tener 5 kombuchas que varían según la temporada. Por ejemplo, tenemos propuestas como la de Toronja/eucalipto, la de Piña/jengibre, la de Hojasanta (una hierba mexicana anisada), maracuyá y guayaba, o la Ispahan, que es un homenaje a la conocidísima combinación de Pierre Hermé aprovechando la temporada de lichis frescos y frambuesas, que en México son geniales. La idea es ir cambiando la carta, ofrecer bebidas más frescas, herbáceas o florales en primavera y verano, y más intensas, tostadas y especiadas en otoño e invierno. En cuanto a las infusiones de tés o tisanas, trabajamos con pequeñas empresas de Guadalajara que son expertas en este campo.

También es del entorno Café Estelar.

Sí, Café Estelar es la marca de unos tostadores de café de Guadalajara que son unos apasionados de lo que hacen, tanto que han obtenido premios internacionales por su producto y por su técnica. Trabajan con productores mexicanos de Veracruz, Chiapas, Puebla y Guerrero. Ellos son los que nos enseñan, nos proveen y nos capacitan en torno al mundo del café.

¿Cómo encaráis el servicio del café?

Actualmente no ofrecemos muchos métodos de extracción. Los tuvimos, pero nunca llegaron a cuajar con la clientela así que decidimos centrarnos en ofrecer una variedad de servicio de la manera más entendible y sencilla. Tenemos tres tipos de elaboración: Café de extracción en máquina, Cafés de prensa francesa, y Cold brew. La primera nos permite elaborar espressos, cortados, flat White o Tonka Latte, en sus versiones clásicas calientes y con pequeñas variaciones para servirlo helado. La segunda permite realizar infusiones de café frente al cliente, con propuestas como el café de olla (un clásico mexicano que se prepara con especias y panela) o como el Moka press, que adiciona cobertura negra 75%. En cuanto a los cold brew, son cafés infusionados en frío durante varias horas, lo que nos permite extraer notas más sutiles, herbáceas o florales. Los servimos con hielo, con piel de naranja o con agua con gas.

“Vamos a franquiciar la Postrería. Buscamos crear una cultura dulce y abrir en otros lugares y países y queremos que esa expansión sea de una manera ordenada y controlada, para que esté protegida la calidad”

Uno de vuestros propósitos era abrir una Postrería en España. ¿Seguís manteniendo este objetivo?

Aquí es donde viene la apuesta más arriesgada que vamos a hacer con este cambio: vamos a franquiciar la Postrería. Durante la pandemia vimos lo frágil que era el negocio de pastelería y que no somos ninguna necesidad básica, sino un pequeño lujo. Después de pensarlo mucho (mucho, mucho, mucho) decidimos asesorarnos y formarnos durante casi 2 años en el tema legal, de estandarización y estructura para poder hacer lo que repetimos desde hace 9 años: crear una cultura dulce y abrir en otros lugares y países. Queremos que esa expansión sea de una manera ordenada y controlada, para que esté protegida la calidad. También hemos tomado esta decisión por el equipo.

¿Por qué?

Porque tenemos grandes profesionales trabajando con nosotros, que tienen la filosofía y estilo de la Postrería más que arraigado, pero a los que no podíamos promocionar dentro del establecimiento original. Ahora si hay algún jefe de partida bueno, lo podremos mandar a otra sucursal para crecer profesional y económicamente. Un jefe de cocina, puede ser supervisor de sucursales o estar en I+D de nuevos postres, un camarero puede ser gerente, el gerente puede ser director, la persona de compras puede ser administradora, etc. La idea es crecer todos, que la Postrería sea un semillero de profesionales que enviemos a dirigir esas sucursales.

"La idea es crecer todos, que la Postrería sea un semillero de profesionales que enviemos a dirigir esas sucursales"

¿Y cuáles son los primeros lugares escogidos para esa expansión?

De entrada, nosotros vamos a abrir una segunda Postrería un poco más pequeña en la zona donde estaba la antigua, con la intención de no abandonar a los clientes fieles que allí teníamos. Por otro lado, tenemos previsto que las primeras dos franquicias se ubiquen en lugares estratégicos de Ciudad de México y Tijuana, con franquiciatarios que creemos nos pueden aportar mucho. A partir de allí, la idea es que poco a poco podamos abrir en otros países y ojalá pronto sea en España.

Descubre estas recetas de Jesús Escalera y su equipo de la Postrería en Dulcypas #492